Un paseo por la ruta de los quesos alemanes
29 de febrero de 2008
Aunque Francia tenga una inmensa variedad de quesos, Alemania con sus más de 150 tipos y un consumo per cápita de 22,2 kilos en 2005, no se queda atrás. Según la Central de Mercadeo Agrícola (CMA), con sede en Bonn, las tres clases preferidas de los alemanes son el Gouda, Emmentaler y Edamer.
Entre los productores mundiales en 2004, Alemania ocupa el segundo lugar, según datos del diario Handelsblatt. Alemania exportó 1,8 millones de toneladas ubicándose tras Estados Unidos que vendió 4,3 millones de toneladas en 2004. En 2006 habría incrementado sus exportaciones del mencionado producto lácteo en un 16 por ciento con relación al año anterior.
La diversidad de quesos alemanes se saborea en los frescos o añejos, aromáticos o malolientes, duros o suaves, pero también en aquellos con hierbas, frutas, vinos y hongos. Así que hay quesos para todos los gustos, de acuerdo a cada región.
Dresde y su lechería
Un lugar ideal para comenzar el viaje alemán por el mundo de los quesos es la lechería Pfund, en Dresde, la otrora Venecia del norte, a orillas del río Elba. Su bello interior barroco le valió el registro en el Guiness como “la lechería más bonita del mundo”.
En la Dresdner Molkerei, por su parte, se trabaja con moldes antiguos y técnicas modernas. De entra las 120 clases de queso que ofrece está el Camembert alemán, una variedad creada en oficialmente en 1884 en la Heinrichsthal por Agathe Zeis.
Otra exclusividad culinaria es el Altenburger Ziegenkäse, un queso de cabra de los más antiguos y producido en la frontera con Turingia. El Altenburger es una de las cuatro variedades alemanas con denominación de origen definida por la Unión Europea para proteger los productos autóctonos de Europa. Los quesos protegidos por ley son el montañés Allgäuer Bergkäse, el Allgäuer Emmentaler y el Odenwälder Frühstückskäse, este último preferido al desayuno.
Queso con música
Los Sauermilchkäse o cuajadas como el Handkäs mit Musik, queso moldeado con música, es uno especialmente condimentado con cebolla, vinagre, aceite, cominos, sal y pimienta. Pero la música no se escucha cuando se prepara, sino después de ingerirlo y proviene del estómago de aquel que lo ingiere.
En Wertach, en el puro sur de Alemania, se ofrece incluso un seminario de tres días sobre quesos. En este pueblo se produce el queso Weisslacker, un queso bávaro de aspecto brillante y un tiempo de curación de 12 meses y popularmente conocido como queso de cerveza. Todo porque su alto contenido de sal lo hace el perfecto acompañante de dicha bebida.
Otros típicos quesos del sur son el Weinkäse, tratado con levadura de vino durante 6 semanas y el Obazda que se acostumbra a comer con pan o Brezel, muy popular durante el Festival de Octubre, en Munich.
Los quesos de la Selva Negra
Decenas de quesos hay en los oscuros bosques de la Selva Negra. El Bergkäse o montañés o el Bibiliskäs que es uno fresco con cebolla y hierbas y se come acompañado de papas cocidas.
Los del norte
El Tílsiter proviene de la desaparecida Prusia Oriental y sigue siendo apetecido, a pesar de su aroma que foráneos consideran más bien hedor. Pero la Isla de Rugen también tiene su queso propio, el Rügener Camembert y el “Boddenkäse. Aunque el Alter Schwede o viejo sueco, también merece mención como un queso aromático y de sabor picante.
Sauerland y Bergisches Land: las montañas al norte de Colonia
La tradición del queso en Renania del Norte Westfalia tiene más de 200 años. Una especialidad aquí es el Höhlenkäse, un queso madurado en grutas de estalactitas y curado a unos 8° centígrados con la ayuda de especias.