قوطی‌های کنسروی؛ فرشته نجات ملوانان اروپایی

صنعتی‌ شدن زندگی شرایط را برای محبوبیت روزافزون غذاهای کنسرو شده ایجاد کرده است. بیشتر خانواده‌ها به دلیل کمبود وقت ترجیح می‌دهند که از غذاهای آماده در قوطی‌های کنسروی استفاده کنند.
کای بوده (Kai Budde)، مدیر نمایشگاهی با عنوان "نان روزمره‌ی ما؛ صنعتی شدن غذا" در شهر مانهایم در جنوب آلمان می گوید: «قوطی‌های کنسروی مطمئنا یکی از نمادهای گویای صنعت مواد غذایی هستند.»

کلمه "کنسرو" از لغت یونانی "conserver" به معنی محافظت کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی برای نگهداری مواد غذائی برای مدتی طولانی. بنابراین تعریف کلمه کنسرو را می‌توان برای کلیه روشهایی استفاده نمود که به هر نحو موجب افزایش زمان نگهداری محصول می‌شوند.

تلفات ارتش بر اثر گرسنگی و تغذیه بد

بهار سال ۱۸۱۲ مقطع تعیین کننده‌ای در تاریخچه‌ی قوطی‌های کنسروی است. ۲۰۰ سال پیش برای اولین بار برایان دانکین (Bryan Donkin) و جان هال (John Hall) در لندن اولین کارخانه کنسروسازی را در جهان تأسیس کردند. اقدام این دو مهندس بریتانیایی مصرف میلیونی قوطی‌های کنسروی مواد غذایی را با خود به ارمغان آورد.

افراد مجرد از مشتریان ثابت قوطی‌های کنسروی هستند. اما علاقه وافر این عده از مشتریان به غذاهای آماده در داخل قوطی، نقش تعیین‌کننده‌ای در تاریخچه اختراع قوطی ایفا نمی‌کند. پیشینه کشف روشی مناسب برای کنسرو کردن غذا در قوطی بیشتر ریشه در یک سری اتفاقات تلخ نظامی دارد.

ارتش‌های اروپایی و بویژه نیروهای دریایی آنها در قرن هیجدهم میلادی به علت شمار بالای تلفات سربازان خود به شدت تضعیف می‌شدند. در آن زمان بیشتر سربازان نه در میدان جنگ، بلکه بر اثر گرسنگی یا تغذیه بد در سفرهای طولانی جان خود را از دست می‌دادند.

یکی از راه‌های ارتش‌ها برای یافتن مواد خوراکی، غارت کردن شهرهایی بود که سر راه ارتش قرار داشتند. اما برنامه‌ریزی اینگونه اقدامات چندان هم آسان نبود.

بویژه نیروی دریایی ارتش‌ها امکانات بسیار محدودتری برای تهیه غذا داشتند. در آن زمان برای طولانی‌تر کردن مدت نگهداری مواد غذائی، به آنها یا شکر می‌افزودند یا نمک ‌سودشان می‌کردند. اما این روش‌ها آنچنان مؤثر نبودند و بیشتر ملوانان به دلیل بیماری مرگ‌بار اسکوروی جان خود را از دست می‌دادند. این بیماری بر اثر کمبود ویتامین ث در بدن ایجاد می‌شود. این بیماری موجب خونریزی غشاهای مخاطی و اسفنجی شدن لثه‌ها می‌شود. در حالت پیشرفته، زخم‌ها باز شده، چرک می‌کنند و دندان‌ها می‌افتند و در صورت عدم درمان فرد می‌میرد.

غذاهای کنسرو شده در ظرف‌های شیشه‌ای

در سال ۱۷۹۵ ناپلئون برای کسی که بتواند راه‌حلی برای این مشکل پیدا کند، جایزه‌ای به مبلغ ۱۲ هزار فرانک تعیین کرد. نهایتا نیکلا اپر (Nicolas Appert)، مخترع فرانسوی موفق شد راه‌حلی مناسب پیدا کند. او تمام زندگی خود را صرف پیدا کردن روشی کرد که بتوان توسط آن بدون آسیب زدن به طعم مواد خورکی، آنها را در جریان سفرهای طولانی سالم نگه داشت. او دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت دهند و سپس مانع ورود هوا به ظرف شود، زمان ماندگاری آن به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد.

اپر در واقع قانون استریلیزه کردن مواد غذایی با گرما را کشف کرد. گرما باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌هایی را از بین می‌برد که موجب فاسد شدن مواد غذائی می‌شوند. اما در آن زمان اپر خود هنوز به وجود این میکروارگانیسم‌ها آگاه نبود. اما هم‌وطن او، لوئی پاستور، شیمی‌دان و زیست‌شناس مشهور در اواسط قرن نوزدهم پی برد که باکتری‌ها در فرآیند پخت غذا چه نقشی ایفا می‌کنند.

اپر در سال ۱۸۱۰ جایزه تعیین شده از سوی ناپلئون را دریافت کرد. اما مشکل اصلی ارتش هنوز به طور کامل بر طرف نشده بود، زیرا ظرف‌های حاوی مواد غذایی کنسرو شده شیشه‌ای بودند و حمل و نقل آنها برای تأمین غذای ارتش‌های بزرگ در میدان جنگ بسیار دشوار بود. اما با این همه، مواد غذایی دستکم تا چهار ماه سالم می‌ماندند.

ورود قوطی‌های حلبی به بازار

کشف یک روش مناسب برای کنسرو کردن غدا در فرانسه و جایگزین شدن بسته‌بندی شیشه‌ای آن با قوطی‌ حلبی در بریتانیا صورت گرفت. قوطی‌های حلبی هوابندی شده بودند و مزیت دیگر آنها محکم بودن‌و سبکی‌شان بود.

در بهار سال ۱۸۱۲ برایان دانکین (Bryan Donkin) و جان هال (John Hall) کارخانه‌ای‌ برای تولید غذاهای کنسرو شده در قوطی‌های حلبی تأسیس کردند. کای بوده می‌گوید: «در این کارخانه روزانه ۶۰ عدد قوطی کنسرو تولید می‌شد.» تولید این قوطی‌ها با دشواری بسیاری همراه بود، زیرا تمام آنها بایستی با دست جوش داده می‌شدند. با این حال کار این دو مهندس بریتانیایی رونق گرفت، به طوری که ۵ سال بعد، نیروی دریایی بریتانیا ۲۴ هزار قوطی که در مجموع حاوی ۱۸ تن مواد غذائی بودند را به این کارخانه سفارش ‌داد.

غذای موجود در این قوطی‌ها شکم ملوانان را سیر می‌کرد، اما در عین حال معضلی دیگر به همراه داشت. قوطی‌های اولیه معمولا با استفاده از فلز سرب جوش داده می‌شدند. سرب مواد غذایی داخل قوطی‌ها را سمی می‌کرد. این‌بار ملوانان و سربازان به علت مسمومیت با سرب جان خود را از دست می‌دادند. این مشکل بعدها با دستیابی به روش‌های پیش‌رفته‌تر کاهش یافت.

استفاده از خنجر به عنوان "دربازکن"

قوطی‌های کنسروی از همان ابتدا شهرت چندان خوبی نداشتند. بوده می‌گوید: «قوطی‌های کنسروی، غذای ارتشی محسوب می‌شدند.» به همین دلیل غیرنظامیان علاقه‌ای به خوردن محتوای این قوطی‌ها نداشتند. از طرفی دیگر کارگران کلا توانایی مالی تهیه قوطی‌های کنسروی را نداشتند و ثروتمندان هم امکانات بهتری برای تهیه خورد و خوراک در اختیار داشتند.

بوده می‌افزاید: «در دهه پنجاه قرن نوزدهم برای تشویق مردم عادی به استفاده از قوطی‌های کنسروی، سبزی‌های گران‌قیمتی مانند مارچوبه را در قوطی تولید کردند. با این حال سالها طول کشید تا قوطی‌های کنسروی وارد لیست خریدهای روزمره مردم شود. موفقیت تجاری قوطی تازه زمانی اتفاق افتاد که تولید آبجو در قوطی آغاز شد.

تولید غذاهای کنسرو شده در قوطی‌های حلبی به تدریج رونق گرفت، اما وسیله‌ای مناسب برای باز کردن در این قوطی‌ها پنجاه سال بعد ابداع شد. پیش از آن مردم برای باز کردن قوطی از قلم درز و چکش استفاده می‌کردند و سربازان از خنجر خود.

AZ/BM