"Dobre" bakterije i u slatkišima

Postrojenje u kojem teče proces proizvodnje ove čokolade podsjeća na mljekaru: u nizu je sedam spremnika od inoxa u kojima, kako objašnjava tehničar Darek Lewin dolazi do fermentacije: ”To su spremnici u kojima rastu i u kojima se množe bakterije, kako bi ih na kraju bio dovoljan broj na raspolaganju." ”Svakome su poznate mliječne bakterije, koje su vrlo bitne kod mliječnih proizvoda. I to je to što dalje prerađujemo u mikro kapsule” dodaje prehrambeni tehnolog Hartmut Bollinger. Riječ je o pilot-postrojenju koje se nalazi šezdesetak kilometara zapadno od Stuttgarta, u Rosenbergu. Uz pomoć tih strojeva pokušavaju se napuniti kapsule živim mliječno kiselim bakterijama, i to onim ”dobrima”, koje uređuju stanje mikroflore u našim crijevima, uspostavljajući balans u odnosu na potencijalno opasne bakterije, zbog čega se često već danas dodaju jogurtima.

"Ono štoje novo jest stabilizacija koju postižemo kako bismo dobili klice koje se univerzalno mogu koristiti. Kapsule se uvijek zamišljaju kao nešto što se vidi, kao preparati koje uzimamo poput tableta. Međutim ovdje govorimo o mikrokapsulama, govorimo o redu veličina u prosjeku 50 mikrometara, tako da se kapsula na jeziku i ne osjeti" objašnjava tehnolog Bollinger. Ova tehnologija trebala bi proširiti polje primjene probiotičkih kultura. Bakterije mliječne kiseline time postaju djelotvornije, recimo protiv visokih ili niskih ph-vrijednosti. Hartmut Bollinger opisuje u čemu je trik: mikroorganizmi se prvo ubace u mrežu prirodnih pšeničnih vlakana i zatim dodatno umataju u ovojnicu od proteinskih i šećernih molekula: ”A ta mreža štiti od vanjskih utjecaja. Zanimljivo je također da se mreža otvara pri uvjetima koji prevladavaju u želucu ili u crijevima. Aktivnost enzima u crijevu, njegova temperatura, ph-vrijednost preduvjeti su za to da se kapsula otvori i oslobodi te mikroorganizme."

Ono što je do sada nedostajalo jest jamstvo da će probiotičke bakterije neoštećene uistinu i stići u probavni trakt. Kada se popije obogaćeni jogurt to nije uvijek slučaj. Jer u želucu mikroorganizmi doalze u vrlo kiselo okružje, s ph-vrijednostima između 1 i 3. Može se također reći da se kupaju u solnoj kiselini. Nezaštićene bakterije nemaju šanse proći neoštećene, pokazala su istraživanja Benna Kunza, profesora za prehrambenu tehnologiju sa sveučilišta u Bonnu. Kunz je stoga došao na ideju sa spremanjem bakterija u kapsule, a u tvrtki iz Rosenberga pronašao je partnera koji će sve to provesti u djelo. Novac za ta istraživanja dijelom je osiguralo i ministarstvo znanosti. Kunz vidi širok spektar primjene ove metode: ”Proširenje mliječnih proizvoda s probiotikom: sirevi na primjer, ali i mesni proizvodi, poput svježih kobasica, salama i tako. Ili na području svježih sokova, koji imaju vrlo dobro povećanje prometa, što je s prehrambeno-psihološkog stajališta vrlo vrlo pametno. Ako bismo dodatno još dodali probiotičke bakterije, to je prednost.

Tako bi i slatkiši ubuduće mogli sadržavati bakterije spremljene u mikrokapsule, pa čak i čokolade. Prema najavama već se planira proizvodnja probiotičkih gumenih bombona – koji bi dakle nagodinu mogli doći pod božićno drvce.