Horor u restoranima s tri zvjezdice

Enzimi kojima su slijepljeni komadići mesa, podvaljivanje jeftinih pod skupe sorte riba, lažni tartufi iz Kine...popis grijehova koje njemački gastronomski kritičar i dugogodišnji novinar tjednika Stern Jörg Zipprick pripisuje vrhunskim gastronomima je poprilično dugačak. U svojoj nedavno izišloj knjizi " U vražijoj kuhinji" ovaj kritičar se posebice okomljuje na predstavnike tzv molekularne kuhinje, koja je kao malo koji trend u povijesti kulinarstva, preplavila svjetske restorane.

"Opasno po zdravlje"

Pritom, kako predbacuje Zipprick, i poznati kuhari, poput rodonačelnika molekularne kuhinje i po mišljenju mnogih, najboljeg kuhara na svijetu, Ferrana Adriè, u borbi za tržište, posežu za sumnjivim metodama. "Uzmimo na primjer proizvod 'Power Pulver' Ferrana Adriè koji je vrlo popularan među kuharima koji se bave molekularnom kuhinjom. Ovaj proizvod sadrži tvari koje mogu biti štetne po zdravlje", kaže Zipprick u razgovoru za dnevnik Die Welt. "Sastojci jela Ferrana Adriè zvuče kao katalog prehrambene industrije", smatra Zipprick. No ne samo pomodna molekularna kuhinja nego i klasične grane su sve više zagađene industrijekim sastojcima i pojačivačima okusa. Zipprick smatra da je posebice njemačka gastronomija podložna utjecaju industrije. "Najgore je od svega što se o ovakvim pojavama uopće više ne piše. Zato ni ne čudi kada jedan stručni časopis piše hvalospjeve pojačivaču okusa glutamatu, koji zvuči kao da ga je naručio najveći svjetski proizvođač ovog dodatka", kaže Zipprick. Dobrog poznavatelja njemačke i europske gastronomske scene najviše smeta sve očiglednija povezanost medijski sveprisutnih kuhara i prehrambene industrije. "Neki od najpoznatijih njemačkih kuhara na televiziji propagiraju kvalitetne sastojke i zdravu hranu a istodobno reklamirju industrijski proizvedenu hranu", primjećuje Zipprick. I u svojim restoranima su kuhari počeli primjenjivati sastojke koji su donedavno još bili nezamislivi u vrhunskoj kuhinji poput emulgatora, umjetnih okusa ili industrijski prerađenih masnoća.

Kuhari bi trebali biti obrtnici a ne medijske zvijezde

Zipprick primjećuje da se o njemačkim kuharima ne priča izvan granica zemlje. I to s razlogom. "Njemačka ima nesumnjivo dobrih kuhara ali oni se brinu o svojim restoranima i o svojim gostima i nisu stalni gosti televizijskih ekrana", kaže Zipprick ukazujući tako na nepodnošljiv trend trivijalnih kuharskih formata koji su preplavili kako privatne tako i javne TV programe. "Dok su dobri kuhari nekada prije svega bili dobri obrtnici, danas su kuhari prije svega medijski profesionalci. Kuharsko umijeće pada u drugi plan", zaključuje Zipprick. Pesimistični pogled na vrhunsku gastronomiju, Zipprick završava konstatacijom da se više isplati kuhati kod kuće nego davati basnoslovne iznose u razvikanim restoranima.

Autor: N. Kreizer (dpa)

Odg. ur: S. Kobešćak