Miris ćevapa u Sajgonu

Sajgon je grad koji ne ostavlja ravnodušnim. Preko osam milijuna stanovnika i na desetke tisuća turista ovu metropolu s burnom prošlošću čine gradom koji nikad ne spava. Grad koji nikad ne spava treba i nahraniti a za to se brine četa ugostitelja. Ponuda je bogata: počevši od bezbrojnih uličnih kuhinja u kojima se prodaje nacionalni specijalitet phỡ, juha, uglavnom od govedine ili piletine, s rezancima od rižinog brašna, preko brojnih restorana koji nude tzv. vijetnamsku kraljevsku kuhinju pa sve do restorana s francuskim specijalitetima što je kao i na svakom uglu pristupačan francuski kruh i kava, ostavština nekadašnjih kolonizatora.

Balkanska fatamorgana

Nedaleko od samog središta grada u četvrti u kojoj se nalaze mnogi hoteli, restorani se nižu jedan za drugim. Ponuda je, osim vijetnamske kuhinje, internacionalna: hamburgeri, pizze, steakovi. No jedan restoran odskače i to prije svega nazivom: Balkan`s Restaurant. Prva nevjerica i pomisao da se radi o još jednom „izvornom“ restoranu u kojem su špageti bolonjeze azijski rezanci s kečapom, nestaje bacanjem pogleda na jelovnik: livanjski sir, hurmašice, janjetina s ražnja i ćevapi. Pravi pravcati ćevapi u somunu i to usred Sajgona? I: tko je zaslužan za ovo gastronomsko čudo usred Indokine? Odgovorni za miris ćevapa u Bui Vien ulici sjedi za šankom i daje upute osoblju. Odaziva se na ima Adi i rodom je iz Dervente. U moru pitanja koja se postavljaju sama od sebe prvo je: što jedan Dervenćanin radi u Sajgonu i to još za šankom vlastitog restorana? Odgovor je kao i mnoge sudbine osoba koji dolaze s prostora koji se nekad zvao Jugoslavija, povezan s ratom u devedesetima. Adijeva obitelj je iz Dervente prvo preselila u Bremen. No Njemačka nije bila zainteresirana za sposobne useljenike s bosanskohercegovačkom putovnicom i smislom za ugostiteljski biznis pa je obitelj Babić produžila za Australiju.

„Napokon kod kuće“

I dok su se roditelji i na petom kontinentu snašli, Adiju je Australija bila predosadna, „bez izazova“. Nije pomoglo ni uspješno školovanje na pilotskoj školi. „Ja sam se u Australiji osjećao kao ne nekoj stanici gdje čekam neki autobus ili vlak pa da idem dalje. Nikako se nisam osjećao kao da sam došao kući nego da čekam negdje pa da odem kući", kaže Adi. I dom je pronašao ovdje u Sajgonu i to, kako to obično biva u životu, pukim slučajem. „Imao sam jednog prijetelja kojeg sam upoznao u pilotskoj školi. On je bio Vijetnamac i pozivao me ja da ga posjetim u Vijetnamu. Ja sam odugovlačio ali sam na kraju ipak došao i tjedan se pretvorio u mjesec i tu sam još uvijek", govori Adi i s ponosom pokazuje na svoj restoran koji je u međuvremenu postao gastronomska atrakcija Sajgona. Iako mu je san nekada bio postati pilotom, kad je počeo letjeti za australsku kompaniju JetStar postao je svjestan da taj posao sa svim svojim strogim pravilima i stresnom svakodnevicom baš i nije po mjeri jednog, kako kaže, „100-postotnog Balkanca".

Pročitajte na sljedećoj stranici: Vijetnam - nova Juga

Vijetnam – kao Jugoslavija nekad

Vijetnam je zemlja koja već preko jednog desetljeća doživljava gospodarski boom. Za poduzetne je ova socijalistička zemlja, po uzoru na velikog sjevernog susjeda Kinu, otvorila mnoge mogućnosti i pruža priliku za dobru zaradu. No za mnoge zapadnjake je specifičan sustav koji vlada u Vijetnamu, ta specijalna mješavina socijalizma, kapitalizma i životne filozofije tipa „lako ćemo“, nepodnošljiv. No upravo je ta mješavina nešto zbog čega se Adi na prvi pogled zaljubio u ovu zemlju na drugom kraju svijeta. „Praktički kad sam došao tu onda sam shvatio da je Vijetnam, ako izuzmemo to da se govori vijetnamski i da ljudi izgledaju drugačije od nas, kao Jugoslavija prije rata. Znači onaj socijalistički, komunistički sistem, sistem korupcije, ono kad te policajac zaustavi zbog prekršaja se sve sredi s 'đe si jarane, pa ajmo na kafu, evo dvajst dolara ajde dogovorit ćemo se' i sve se završi na tome. Dakle taj nekakav relaksirani način života i odnosa između ljudi me nekako motivirao da ostanem ovdje gdje se osjećam kao kod kuće“, zaključuje Adi.

Dug put do pravog somuna

A da se Adi u Vijetnamskom sustavu osjeća kao riba u vodi dokazuje i njegov restoran koji je opremio i uredio u rekordnom roku. „Čovjek treba znati kome se obratiti za dozvole, treba znati postupiti s inspektorima kad se pojave", priča Adi i kao dokaz pokazuje na terasu sa suncobranima ispred restorana postavljenu na nogostupu što je naravno i u Vijetnamu zabranjeno. Barem na papiru. No papiri i dozvole su jedno a kako svaki dan nabaviti namirnice potrebne da bi se vodio balkanski restoran nekoliko tisuća kilometara daleko od Balkana je nešto sasvim drugo. I tu Adiju pomažu poznanstva ali u domovini. „Imamo još uvijek rodbine u Bosni i ona nam šalje sir", kaže Adi. Sir naravno stiže zračnim putom. I dok sir još može preživjeti dugotrajan put, sa somunima je stvar išla malo teže. Ćevape, hit svog jelovnika Adi nije htio posluživati bez obaveznog somuna. No kako usred Azije, gdje pekarske tradicije gotovo i nema i gdje je najveći problem pronaći bilo kakav kruh, pronaći pravi somun, kojeg se ni u Europi ne može naći na svakom uglu. I tu je Adiju pomogla činjenica da se nalazi upravo u Vijetnamu koji je od francuskih kolonizatora zadržao umjetnost pečenja kruha. Trebalo je još malo upornosti i par neprospavanih noći da lokalne pekare koji osim francuza tj. baguetta ne znaju za drugu vrstu peciva, nagovori na novu formu i recepturu. „Vijetnamce je jako teško nagovoriti na promjene. No bio je jedan stari pekar koji je radio u Americi i tamo je negdje u nekom našem restoranu probao ćevape i rekao je da zna kako bi trebalo izgledati ali da to ne zna napraviti. I onda sam ga ja nagovorio da po jednom receptu koji sam ja imao probamo to napraviti i tako je lepinja od prvog momenta ispala fantastično".

Pročitajte na sljedećoj stranici: Somun spasio kebab

Ćevap pomaže kebabu

Za uspjeh lepinje se pročulo i tako su za njega saznali i prodavači, i u Aziji sve popularnijeg turskog kebaba. Dotada se kebab prodavao u baguettu što je za prave ljubitelje ovog turskog fast fooda bilo ravno svetogrđu. Tada je Adi svom pekaru predložio da somun ponudi i prodavačima kebaba koji su to s oduševljenjem prihvatili. I tako je od sinergije dviju kulinarskih kultura s Balkana dodatno profitirala i sajgonska gastronomska scena. Drugi veliki hit Adijeve ugostiteljske ponude je janjetina s ražnja. „Ljudi prolaze, vide janje kako se okreće, pitaju što je to i kad janje skinem s ražnja u 7 uvečer u 7 i 30 je sve već prodano“.

Slovenci najvjerniji gosti

Za razliku od sličnih lokala u Europi, u koje često navraćaju i gosti iz domovine koji se zažele okusa domovine, Adi i njegova mala vijetnamska ekipa na čelu s menadžerom Mr. Changom i kuharom Mr. Nguyenom, se ne mogu osloniti isključivo na balkansku comunity u Vijetnamu. No iako mala, ova grupa gostiju je i najvjernija. Radi se uglavnom o jednoj grupi slovenskih poslovnih ljudi koji su prvi od naroda bivše Jugoslavije namirisali da se na prosperirajućem vijetnamskom tržistu može zaraditi. Adi je oduševljen svojim „slovenskim Balkancima“ koji su isprva s nevjericom zalazili u njegov restoran misleći da se radi o još jednom slučaju lažne etničke kuhinje. No kada su prvi put probali janje i ćevape oduševili su se i sad su stalni gosti u „Balkan´s Restoranu“ u Bui Vien Street.

Za predjelo livanjki sir, glavno jelo kobra sa žara, za desert hurmašice

Osim ćevapa u somunu i janjetine s ražnja, balkanski dio jelovnika upotpunjavaju i ostala dobro poznata jela poput ražnjića, pljeskavice a za izabrane sladokusce i tripice. No na istom jelovniku se nalaze i jela koja na Balkanu baš i ne spadaju u uobiČajnu ponudu. Kako bi udovoljivo željama turista, Adi je u ponudu uvrstio ni manje ni više nego kobru koja u nekim dijelovima Vijetnama spada u tradicionalni jelovnik. Adi naravno svoje kobre nabavlja na farmama u obliznjoj delti Mekonga i koje se uzgajaju specijalno za potrebe ugostiteljstva. Tako se kad Adija za predjelo može naručiti livanjski sir, za glavno jelo kobra a obrok se može završiti poznatim hurmašicama koje vijetnamski slastičari pripremaju po čuvenom receptu Adijeve strine.

Adi bi se u budućnosti htio malo više okrenuti domovini. Zasad ne otkriva planove ali tko zna, možda se ovaj azijsko-bosanski kulinarski crosover pokrene i u suprotnom smjeru pa tako za koju godinu budemo svjedocima prvog vijetnamskog restorana na Baščaršiji s kobrom u somunu kao glavnim specijaltetom.

Autor: Nenad Kreizer

Odg. ur.: Željka Telišman