Specijalizirani velesajam ponude plodova mora

Za njih se barem misli da su čiste i zdrave - konačno, i žive u vodi ali je veliko pitanje da li je ta voda čista. U Njemačkoj je potrošnja prošle godine porasla za još 700 grama, sa 13 kilograma i 80 deka na 14 i pol kila ribe godišnje. U Bremenu se netom održao specijaliziran velesajam hrane iz mora koji je okupio trgovce i proizvođače iz preko 40 zemalja. Jer, davno su prošla vremena kada je bilo obilje riba i kada su bile jeftine tako da je sajam "Fish International" prilika i za razmjenu iskustava u uzgajanju riba.

Doduše, još uvijek većina od lososa, sleđa ili tune - najomiljenijih vrsta riba u ovoj zemlji - dolaze iz mora, ali već petina sve ribe dolazi iz uzgajališta. Dugoročno se može očekivati kako će polovina od sve ribe koja prošeta našim tanjurima dolaziti iz uzgajališta, iako se velik broj osobito vrhunskih riba ne može uzgajati. Ali mora se moraju malo odmoriti, smatra Hermann Otto-Lübker, a i ribe iz uzgajališta više nisu tako nekvalitetne kao što su možda bile prije.

"Akvakultura se promijenika jer se shvatilo da se ne može samo računati na masu, nego da se mora paziti i da je riba kvalitetna. Potrošač je postao mnogo kritičniji nego što je bio prije nekoliko godina a niti se, hvala Bogu, ne pita samo što je najjeftinije."

Njemčaki uzgajivači kvalitetne ribe, poput Otto-Lübkera, već su stekli ugled i u svijetu kvalitetnim proizvodom. Ali isto tako, priznaje gospodin Lübker koji je i predstavnik uzgajivača u Njemačkom udruženju proizvođača prehrambenih proizvoda, bilo je i grešaka u prošlosti: "Naravno da se ne može poljoprivredno dobro u Kini ili Vijetnamu usporediti sa našim. A točno je i da se u akvakulturi činilo mnogo gluposti. Sada u Njemačkoj imamo priliku, zajedno sa trgovcima, uopće stvoriti sustav uzgajanja riba gdje će se doista znati, odakle dolazi proizvod. Ali mi smo na početku, sasvim na početku."

Ali uzgajanje riba je samo jedna od tema jedinog specijaliziranog sajma za proizvode iz mora u Njemačkoj: oko 400 izlagača svake godine donosi i poneku novinu jer smo još daleko od toga da znamo sve što se zbiva ispod morske površine svugdje na svijetu. Prije dvije godine na ovom je sajmu predstavljena dalekoistočna riba Pangasius - riba koja se lako može uzgajati i koja se u međuvremenu probila u mnoge njemačke ribarnice. Nova riba ove godine dolazi iz Vijetnama i iako ćemo rado ostaviti stručnjacima da joj uopće stvore ime na hrvatskom, mogli bismo je za početak nazvati nešto kao crvenim bucnjem. Ralf Forner, direktor tvrtke "Stöver" koja se odlučila okušati ovom novom ribom na njemačkom tržištu: "U pravilu se znaju sve ribe i negdje na svijetu se one jedu svaki dan a i u Njemačkoj su već mnoge došle na tanjur. Ali kod ove ribe smo sigurni kako je nitko drugi nema. To je morska riba iz obitelji grgeča i zato ima veoma čvrsto meso. Izgleda veoma atraktivno i već smo dobili narudžbe iz najboljih restorana iz Berlina. I reći ću - svatko tko ju je probao je bio oduševljen."

Ali na sajmu su i premnoge "obične" ribe i plodovi mora iako možda iz neobičnih krajeva: orade sa kanarskih otočja ili dagnje iz Galicije koje se ne trude samo pronaći put do njemačkog potrošača, nego i do još mnogo većeg tržišta Istočne Europe. Upravo zbog kontakata sa Istokom su došle mnoge tvrtke za Zapada jer se tamo - navodno - ne može ni dovesti toliko ribe koliko se je može prodati. Ako treba, onda će se i poneka tvrtka sa Zapada prilagoditi ukusima Istoka koji na primjer voli usoljenu ribu. Dobar primjer je tvrtka "Salco International" koja je ove godine predstavila mašinu koja ribi dodaje začine. Ali ne na bilo kakav način - posebne igle ubrizgavaju začinske mješavine u filet ribe. Johann Glösmann: "u svakoj zemlji vladaju drugi ukusi. To vidimo već i po usoljenom lososu i specijalitetu koji se u skandinavskim zemljama zove 'losos iz groba': tajna je u kopru, svježem kopru ali u normalnim okolnostima se kopar samo posipa po površini ribe. To znači da mu treba vremena dok počne djelovati ali sa našim mašinama ga ubrizgavamo. To znači da je odmah u čitavoj ribi i to je nešto sasvim posebno."