Hindari Skandal Pangan dengan Mengetahui Asal Makanan

Satu fakta yang tak dapat dipungkiri dalam hidup adalah kebanyakan manusia tidak tahu bahan-bahan makanan yang ada di atas piring. Makan diproduksi dalam skala industri. Begitu juga dengan komoditas pangan yang semakin banyak diperjualbelikan di pasar internasional. Ini berarti ketika skandal pangan muncul, dapat mempengaruhi konsumen di seluruh dunia, pada saat yang bersamaan.

Bagi banyak konsumen Jerman, skandal pangan yang terus bermunculan dalam beberapa bulan dan tahun terakhir telah merusak kepercayaan, terutama terhadap supermarket.

Februari 2013, lebih dari 12 negara Eropa terkena skandal daging kuda. Hingga 5 persen produk yang ditulis sebagai daging sapi di supermarket ternyata mengandung daging kuda dalam kuantitas besar. Ini tidak dipandang sebagai ancaman kesehatan besar, namun skandal itu memicu kekhawatiran mengenai kurangnya transparansi dalam pelabelan makanan.

Lalu awal November, sejumlah produk keju ditarik dari toko-toko di bagian utara Jerman karena terkontaminasi listeria.

Rusaknya kepercayaan

Di Universitas Hamburg, Profesor Markus Fischer dalam misi untuk mengembalikan kepercayaan konsumen, setidaknya hingga titik tertentu.

Salah satu mesin yang dipakai Fischer dalam laboratoriumnya adalah GCMS.

"MS singkatan dari spektrometri massa," Fischer menjelaskan. "Kami menggunakannya untuk mengukur metabolit. Ini adalah satu metodologi yang dapat digunakan untuk mengecek asal makanan."

Timnya mengembangkan metode untuk menentukan asal produk pangan secara geografis.

Di dunia yang semakin terglobalisasi, kata Fischer, asal geografis bahan mentah menjadi semakin penting.

Asal sebuah produk kerap dimanfaatkan untuk konsep pemasaran unik - coklat, misalnya, disebut mengandung biji coklat dari wilayah tertentu.

"Ini tidak menjadi masalah kesehatan," tutur Fischer. "Tidak masalah apabila biji coklatnya berasal dari Ekuador atau Ghana."

Namun ada kasus yang asal makanannya memiliki implikasi kesehatan.

"Ambil contoh ikan," jelas Fischer. "Dalam kasus ini tentu penting apakah ikan itu berasal dari wilayah Fukushima, atau dari Laut Utara."

Sidik jari bahan makanan

Menggunakan spektrometri massa untuk menganalisa metabolit sebuah sambel makanan menjadi salah satu cara untuk menentukan asal geografis.

Analisa memberikan peneliti apa yang mereka sebut dengan sidik jari metabolisme. Sidik jari ini kemudian dapat dibandingkan dengan sampel referensi. Sidik jari yang serupa berarti makanan yang diuji berasal dari wilayah yang sama. Tim Fischer juga dapat menganalisa sampel berdasarkan DNA dan protein yang terkandung dalam makanan.

Sekolah Sains Pangan di Hamburg baru saja memulai kerjasama ilmiah dengan Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA). FDA adalah salah satu organisasi pengawasan pangan terbesar di dunia.

Untuk pertama kalinya, FDA bekerjasama dengan sebuah universitas Jerman. Ini mencerminkan semakin globalnya rantai suplai makanan.

Bagi Profesor Fischer kerjasama ini menjadi cara yang efisien untuk berbagi pengetahuan dalam bidang keahlian yang berbeda-beda.

"FDA banyak bekerja dengan mikrobiologi," katanya. "Mikrobiologi sangat penting bagi ketahanan pangan - coba pikirkan wabah EHEC di Jerman tahun 2011. Dan kami terutama fokus pada analisis pangan. Keduanya amat penting bagi kimia pangan."