Шпанската шунка не познава криза

Оној кој влегува во шпанска продавница за деликатеси, стекнува застрашувачко искуство. И дуќанот на Хозе Хименес во мадридската населба Монклоа не е исклучок. Тој е преполн со „Jamon Iberico“ односно сушена шунка од Пиринејскиот полустров: малечки парчиња наредни едно врз друго крај тезгата за продавање, на излогот - големи порции, а од таванот висат свински нозе.

Секако дека има и други продукти како кашкавал, хоризо - зачинет цврст свински колбас - како и други видови на шунка и сушен лосос. Но, непобитна ѕвезда во понудата е пиринејската сушена шунка. Оној кој не е упатен во овие деликатеси стои пред нерешива загатка поради збунувачкото изобилство од сорти, производители и цени.

Која сорта да ја купам и колку? Дали шунката за 90 евра за килограм е навстина многу подобра од онаа која чини 15 евра?

Хозе ги разбира овие дилеми и се обидува да ги смири неговите муштерии. Тој смирено ги советува и нагласува дека при вака голем избор на традиционална сушена шунка довербата е најважна: „Оној кој му верува на продавачот, повторно ќе дојде. Луѓето не се глупави,“ вели тој за ДВ.

Долг пат

Продавницата на Хозе Хименез во Мадрид е далелку од татковината на шунката, шумите во селските региони на Андалузија и Екстремадура на западот и југот на Шпанија. Таму се одгледуваат црните пиринејски свињи, од кои се произведува традиционалната шунка. Тие растат во градини со плута и дабови дрвја и се мрестат со жерави. Овој процес внимателно се надгледува. Животните, пред да бидат заклани се носат дури и на стрмни падини, за нивните нозе да бидат уште посилни. Месото потоа се суши и до четири години, пред воопшто да биде дистрибуирано во баровите, ресторантите и продавниците за деликатеси. Тоа се сервира како закуска со чаша пиво или вино или како дел од главното јадење.

Хозе е уверен дека муштериите потоа неможат така лесно да бидат измамени со ефина или шунка со лош квалитет. Во декември група лобисти објави ширум земјата  „Пиринејски свински манифест“, во кој од владата бараат да усвои нови одредби. Со оглед на високото национално значење на традиционалната шунка за Шпанија манифестот предизвика внимание на медиумите и отвори интензивни дискусии.

Шпанската влада во моментов подготвува редица норми за производство на шпанската сушена шунка. Досегашниот систем за категоризација на месото се сметаше за многу комплициран и треба да биде поедноставен. Освен ова се предвидени строги стандарди за квалитет. За шпанските производители е особено важно месото да биде јасно означено, со што ќе се знае дали шунката е од чисто расни или вкрстени пиренејски свињи.

Хозе и неговите колеги ги поздравуваат новите правила, кои според нив одамна требаше да бидат воведени и од кои ќе профитираат пред се’ сериозните купувачи.

Шунката доживува бум

Директно пред вратата на Хозе се чувствува шпанската економска криза. Дури и во граѓанската населба Монколоа на крстосниците има просјаци, а многу продавници се празни. За Хозе напротив продажбата е изненадувачки стабилна.

Ова се совпаѓа со бројките на индустријата за шунка: Кога Шпанија во 2011 беше длабоко во криза, овој сектор го покачи обртот во споредба со претходната година за десет проценти. Бројките за мината година се слични.

Додека внимателно го остри ножот долг 30 сантиметри, Хозе размислува на изминатите повеќе од три децении, во кои го води дуќанот. Мадрид - и Шпанија во целост - многу се променија во овој период. Но, апетитот за солената „Јamon iberico“ е  голем како и секогаш.