Berlin à la carte

Miasto może poszczycić się 13 gwiazdkami w prestiżowym przewodniku Michelina. Dla porównania - w Polsce gwiazdki nie przyznano jeszcze żadnej restauracji.

Berlin przeżywa prawdziwą rewolucję kulinarną. Nad Szprewę ściągają renomowani kucharze, a gastronomiczne wyrocznie, takie jak „Michelin” czy „Gault Millau“, przyznają berlińskim lokalom coraz lepsze oceny. Wprawdzie miasto nie dorobiło się jeszcze żadnej trzygwiazdkowej restauracji, ale krytycy Michelina przyznali lokalom w stolicy najwięcej gwiazdek w kraju.

„Fischers Fritz”czyli elegancka ryba

Za nestora berlińskiej gastronomii uznany jest Christian Lohse, szef wykwintnej restauracji „Fischers Fritz” w hotelu Regent na Gendarmenmarkt. 42-letni kucharz z Westfalii sztukę kulinarną posiadł m.in. we Francji. Pracował w takich renomowanych restauracjach, jak „L’Espérance” w Vezelay i „The Dorchester” w Londynie. Był również osobistym kucharzem sułtana Brunei. W tym roku Lohse po raz trzeci obronił dwie gwiazdki w Czerwonym Przewodniku Michelin i stoi na czele jedynej, dwugwiazdkowej restauracji w niemieckiej stolicy.

Docenili go również inspektorzy z prestiżowej serii przewodników Gault Millau: „Lepiej, subtelniej, bardziej pomysłowo i gustownie nie gotuje nikt w Berlinie” – napisali we francuskej biblii dla smakoszy na 2010 rok. Dlatego kucharz z Berlina zasłużył, ich zdaniem, na 19 z 20 możliwych punktów przyznawanach przez Gault Millau. Tym samym prowadzona przez niego restauracja „Fischers Fritz” w Berlinie znalazła się w czołówce najlepszych lokali gastronomicznych na świecie.

Christian Lohse serwuje pierwszorzędne ryby i owoce morza, w stylu inspirowanym nowoczesną i elegancką kuchnią francuską. Jego restauracja jest w posiadaniu jedynej w Niemczech i czwartej na świecie, srebrnej wyciskarki do homarów.

Inspektorzy kulinarni chwalili w „Fischers Fritz” ziemniaki gotowane w bulionie z homarów, serwowane z barweną polaną czarnym sosem z kałamarnic. Zachwycili się również oryginalnymi deserami z buraków, z sorbetem bazyliowym, jogurtem owczym i kandyzowanymi orzechami laskowymi. W ich ocenie dania przygotowywane przez Christiana Lohse są ucztą zarówno dla oczu jak i podniebienia. Za trzydaniowy lunch w hotelu Regent trzeba zapłacić 39 euro.

Nadzieje berlińskiej gastronomii

Do elity berlińskich kucharzy należy bez wątpienia Tim Raue z restauracji „MaTimRaue”, na tyłach Hotelu Adlon, nieopodal Bramy Brandenburskiej. Krytycy Michelin okrzyknęli go „nadzieją berlińskiej gastronomii” i uznali, że ma szanse na dwie gwiazdki w 2010 roku. Gault Millau, który ocenia również atmosfere panującą w lokalu, przyznał kucharzowi aż 18 punktów. Eksperci kulinarni docenili 35-letniego berlińczyka za dania „inspirowane kuchnią chińską”, głównie za kompozycje ostro-kwaśno-słodkie. „Żaden inny kucharz w Niemczech nie potrafi wykorzystać tak szerokiej palety produktów i aromatów” – stwierdzili krytycy Gault Millau. W daniach serwowanych przez Tima Raue na próżno szukać węglowodanów, białego cukru czy produktów mlecznych. Do przygotowywania potraw wykorzystuje on prawie wyłącznie regionalne dodatki, tylko wszystkie aromaty i przyprawy pochodzą z Chin.

Inspektorzy Michelina i Gault Millau zachwycili się również berlińską restauracją „Weinbar Rutz” w dzielnicy Mitte, przyznając Marco Müllerowi jedną gwiazdkę i 16 punktów. „Weinbar Rutz” serwuje nie tylko doskonałą kuchnię, bar uznany został za najlepszą winiarnię w Berlinie a znawca win Billy Wagner za „sommeliera roku 2009”. W restauracji zobaczyć można swoisty balet kucharzy z garnkami. Najlepiej zarezerwować „stolik teatralny”, ustawiony naprzeciw przeszklonej ściany, oddzielającej salę jadalną od kuchni.

Gastronomicznym odkryciem roku w Niemczech okrzyknięto młodego awangardowego kucharza Daniela Achillesa, który w marcu 2009 otworzył w Berlinie restaurację „Reinstoff” w dzielnicy Mitte. Kucharz po pół roku został nagrodzony gwiazdką Michelin i zdobył 16 punktow w Gault Millau. Krytycy zachwycili się „perfekcyjną haut cuisine”. W „Reinstoff” zjeść można m.in sarninę o smaku cynamonowym z grzybami.

„Gwiazdkowe” restauracje

Jedną gwiazdkę w Czerwonym Przewodniku Michelin otrzymało w sumie 11 lokali w Berlinie. Oprócz kucharzy wymienionych wyżej , „gwiazdorskie” wyróżnienie otrzymali również Björn Alexander Panek ("Gabriele"), Michael Kempf ("Facil", Hotel The Mandala), Matthias Buchholz ("First Floor", Hotel Palace), Thomas Kammeier ("Hugos", Hotel Intercontinental), Thomas Neeser ("Lorenz Adlon", Hotel Adlon), Michael Hoffmann ("Margaux"), Kolja Kleeberg ("Vau") i Sauli Kemppainen ("Quadriga").

Symboliczne buźki Bib Gourmand w przewodniku Michelin (za kuchnię dobrej jakości za rozsądną cenę) otrzymały w tym roku 4 berlińskie lokale: „Ottenthal", "Bieberbau" ,"Brechts" i "Spindel" .

Gwiazdki Michelin przyznaje zespół niezależnych inspektorów, pracujących całkowicie anonimowo. Pierwsze niemieckojezyczne wydanie Czerwonego Przewodnika Michelin ukazało się 100 lat temu. Był to przewodnik po restauracjach i hotelach w Niemczech i Szwajcarii dla zmotoryzowanych. W jubileuszowym wydaniu kulinarnej biblii, liczba „gwiazdkowych” restauracji w Niemczech wzrosła do 225. Czerwony Przewodnik Michelin opisał w tym roku również 32 polskie restauracje. Niestety, żadna nie została wyróżniona gwiazdką.

Renomowany przewodnik Gault Millau, zawdzięcza nazwę wydawcom, Henriemu Gaultowi i Christianowi Millau. Przyznawane przez niego punkty (od 1 do 20) są obok gwiazdek Michelina, najbardziej pożądanym wyróżnieniem dla kucharzy. W przeciwieństwie do innych przewodników, Gault Millau zamieszcza szczegółowe opisy wizyt inspektorów w restauracjach.

Monika Sędzierska

red.odp.: Małgorzata Matzke