A hora e a vez do 'gelato'

Os negócios nunca estiveram tão doces para aqueles que trabalham com sorvetes artesanais do tipo gelato. Apesar do recente aperto de crédito, o setor cresceu continuamente.

Um país se beneficiou em particular desse boom: a Itália, maior fornecedor mundial de equipamentos e ingredientes, com um volume anual de vendas de 3,5 bilhões de euros.

O gelato artesanal sempre foi um sucesso no mercado doméstico. Todos os anos, os italianos consomem cerca de 360 mil toneladas – quase seis quilos por pessoa – em grande parte graças aos preços acessíveis.

Mais saudável, gostoso e natural

Enquanto no país de origem gelato é simplesmente a palavra italiana para sorvete, fora de lá, o termo denota um produto fresco feito diariamente, com textura cremosa e bem menos gordura do que a versão produzida industrialmente. E agora o fato de ser visto por muitos consumidores como uma alternativa mais saudável, mais saborosa e mais natural fez com que a popularidade do gelato aumentasse no mundo todo.

A Sigep, mostra internacional de gelato artesanal que acontece anualmente na cidade costeira italiana de Rimini, registrou um público recorde de mais de 100 mil visitantes neste ano. Além disso, o número de estrangeiros perfez quase um quinto dos visitantes do evento de cinco dias.

Segundo Sergio Dondoli, premiado fabricante de sorvetes e divulgador do gelato italiano, sorveterias artesanais estão se espalhando por todo o mundo. Dondoli, que também possui uma firma de consultoria empresarial, está sendo bastante procurado.

No passado, o interesse estrangeiro provinha principalmente da Alemanha, mas hoje os serviços de Dondoli são requisitados em todos os continentes. "África, América do Sul, China... todos os lugares", disse o sorveteiro à Deutsche Welle. "É incrível e é bom para os negócios do gelato".

E enquanto as sorveterias fora da Itália costumavam ser gerenciadas por italianos emigrados, a tendência é claramente na direção de um maior número de não-italianos abrirem seus próprios negócios de sorvete artesanal.

Doce paladar

A mudança também se reflete no número de estrangeiros interessados em aprender diretamente de profissionais italianos os segredos do negócio. O grupo Carpigiani, um dos principais fabricantes de máquinas de sorvete, é responsável pela "Gelato University", com sede em Bologna. A instituição vivencia um grande aumento de candidaturas, sobretudo de estrangeiros, que compõem a metade dos alunos da escola.

"Existe uma relação entre a crise econômica de alguns anos atrás e o enorme aumento de inscrições nos cursos", afirma o diretor Andrea Cocchi. "Quando se pergunta por que estão aqui, eles dizem: 'Perdi meu emprego, por isso quero um trabalho que ninguém possa me tirar'."

Muitos dos aspirantes a sorveteiro profissional vêm da China, onde o interesse pelo gelato está crescendo. Embora os italianos tenham paladar bem mais doce, eles mostram como se faz o produto básico, que os chineses podem adaptar às suas receitas – desde o chá verde e a fruta lichia até o feijão azuki.

"Queremos expandir para mercados estrangeiros, principalmente na Ásia, porque ali está o futuro", disse Gian Maria Emendatori, diretor da Mec3, importante fornecedor italiano de ingredientes para gelato e operador de franquias para sorveterias em todo o mundo. "Eles andam mais rápido. E querem mais coisas. Nesse ponto, nós nos tornamos o velho continente."

A Ásia é um mercado particularmente especial para a indústria italiana de sorvete artesanal, declarou Emendatori à Deutsche Welle, explicando que "a região está sequiosa de novos gêneros alimentícios, novos produtos, especialmente sobremesas", e "tem uma grande tradição de comida picante, mas não de sobremesas".

Origens chinesas

Além de fornecer para restaurantes e hotéis, mais de 60 sorveterias Mec3 franqueadas se instalarão na China neste ano, acompanhando a abertura de um escritório em Xangai. "A China não é o maior mercado de gelato", observa Emendatori, "mas é o maior em termos de crescimento, já que há cinco anos nada existia".

A companhia Carpigiani também vê um grande potencial na China. Como a Mec3, ela mantém escritório em Xangai, onde oferece cursos para empresários que queiram abrir sua própria sorveteria. "Tentamos fazer com que eles entendam o que é um gelato, que tipo de negócios podem vir a ter, e lentamente, passo a passo, estão surgindo os clientes", relata Cocchi. "Trata-se ainda de um mercado pequeno, mas de grande potencial."

Por ironia do destino, acredita-se que o sorvete surgiu na antiga China, onde era servido aos imperadores, tendo sido posteriormente levado a Itália por Marco Polo, ao retornar de sua visita ao Império do Meio.

Autora: Dany Mitzman (ca)
Revisão: Augusto Valente