Pitadas: Grüne sauce, o molho de sete ervas de Frankfurt

Em Frankfurt, sete ervas são sagradas para o tradicional grüne sauce (molho verde): salsinha, cebolinha, azedinha, borretsch (borragem), kerbel (do gênero anthriscus), kresse (agrião de jardim), pimpinelle (Sanguisorba officinalis).

Desde 2016, a denominação "grüne sauce" é protegida pela União Europeia como indicação geográfica. Isso significa que, para o molho ser assim chamado, suas sete ervas essenciais têm que ser produzidas em Frankfurt e em suas imediações. Além disso, foi definido que nenhuma das ervas pode compor mais de 30% da receita.

Isso pode ser um problema, pois nem sempre todas elas estão disponíveis na região. A salsinha, por exemplo, demora bastante para germinar e muitas vezes não cresce o suficiente até o dia em que tradicionalmente começa a temporada do grüne sauce: a Quinta-feira Santa.

O molho fresco e refrescante – que além de ervas leva iogurte, creme azedo, e mostarda – pode ser servido com carne assada, peixe ou batatas e ovos cozidos – sendo esta versão particularmente apreciada na Sexta-feira Santa, dia de abdicar da carne. A temporada do molho costuma durar até os primeiros dias gelados do outono.

Molhos semelhantes são conhecidos na Europa há séculos – salsa verde, na Itália, ou sauce verte, na França – e não é certo quem os levou a Frankfurt.

Diz a lenda que a mãe do poete Johann Wolfgang von Goethe, nascido na cidade alemã, teria inventado o grüne sauce, que era a comida preferida do filho. No entanto, a receita só teria chegado a Frankfurt depois dos tempos de Goethe. O primeiro registro da variante local data de um livro de 1860, quase 60 anos após a morte do poeta.

Neste ano, Frankfurt dedicará, pela primeira vez, um dia a seu tradicional molho. Em 22 de junho, shows, apresentações de culinária e festas devem celebrar o Grüne-Sauce-Tag na capital financeira alemã.

Os organizadores também pretendem estabelecer um recorde mundial do molho: quem comer uma porção em um dos locais participantes, receberá um código, que deve ser inserido num site que contabilizará as porções.

Como algumas das ervas da receita tradicional não se encontram no Brasil, é preciso adaptar a receita. Confira:

Ingredientes (para 4 pessoas)

350 g de sete ervas frescas, (como salsinha, cebolinha, agrião, azedinha, sálvia, manjerona, orégano, tomilho)

4 ovos

1 limão grande

4 colheres (sopa) de óleo de girassol

2 colheres (sopa) de mostarda

250 g de iogurte

250 g de creme azedo (sour cream)

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Lavar e secar as ervas e separar as folhas dos caules. Picar as ervas num processador.

Cozinhar os ovos por cerca de dez minutos, até que fiquem duros. Passar pela água fria e deixar esfriar. Descascar e picar bem os ovos.

Numa tigela, misturar bem o suco do limão, o óleo, a mostarda, o iogurte e o creme azedo. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Acrescentar as ervas e os ovos à mistura e mexer bem. Deixar o molho na geladeira por cerca de duas horas. Servir com carne, peixe ou batatas cozidas.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.