Pitadas: Pão, pão; queijo, queijo

Um dos maiores prazeres do inverno são cubos de pão espetados num garfo comprido e mergulhados no queijo derretido, que deixa um rastro pegajoso. Hoje essa comida aconchegante em dias frios é considerada "gourmet", mas nem sempre foi assim.

Uma vez escutei que o fondue – palavra que significa derretido, em francês – nasceu da necessidade, quando mineiros suíços derreteram restos de diferentes queijos e mergulharam pedaços de pão amanhecido na mistura para matar a fome. Mais ou menos como a nossa feijoada, que dizem ter surgido quando escravos juntaram restos de porcos e feijão.

A versão dos mineiros eu não encontrei, mas historiadores costumam concordar que o fondue de queijo nasceu, de fato, na Suíça. Não se sabe exatamente em que século o prato surgiu, mas é certo que ele foi preparado pela primeira vez nos Alpes, afirma a União do Queijo Suíço.

De acordo com a entidade, acredita-se que, como no caso de muitas outras receitas rústicas, o acaso tenha desempenhado um papel no surgimento do fondue. "Os alpinos tinham todos os ingredientes necessários, o prato exige pouco tempo de preparo e não requer conhecimentos especiais."

Os ingredientes simples sugerem que se trata de uma receita de camponeses, diz o site foodtimeline.org, criado pela bibliotecária Lynne Olver, apaixonada por história da alimentação. "Não há registro de nenhum chefe, local ou restaurante que tenha inventado o prato."

Hoje, a receita tradicional suíça leva queijo – a mistura básica consiste de gruyère e vacherin fribourgeois –, vinho branco, kirsch, amido de milho, pimenta do reino, noz moscada e alho a gosto. Acredita-se que, nos primórdios, o vinho era substituído por leite. A tradicional panela de cerâmica em que o fondue é servido, sobre um réchaud, chama-se caquelon.

Com o tempo, o fondue foi evoluindo de acordo com o lugar e o gosto. Enquanto os suíços reivindicam a receita original, cozinheiros franceses, italianos e americanos fizeram adaptações ao prato, incluindo o fondue de carne e o fondue de chocolate. Segundo o foodtimeline.org, a versão doce, com frutas no lugar do pão, teria sido inventada nos EUA.

Noites de fondue eram moda nos Estados Unidos dos anos 1960, e diversos livros sobre o prato foram publicados no país nessa época. Além de receitas, os livros incluem dicas de segurança (afinal, os convidados se servem ao redor do fogo!) e de etiqueta em festas do tipo, diz a Enciclopédia Oxford de Comida e Bebida nos EUA.

Eu mesma adoro reunir os amigos para um fondue. Minha caquelon vermelha com uma cruz branca – à la bandeira da Suíça – foi uma ótima compra.

Recentemente tive a oportunidade de provar a iguaria em sua terra natal, onde já circulam variações do prato que virou símbolo nacional. A receita que provei levava uma cerveja local de Basileia, chamada Ueli Bier, que também bebi para acompanhar o prato. Além disso, o fondue era bastante temperado – consegui identificar noz moscada e Kümmel – e foi servido com pretzel em vez de pão. O preço foi bem salgado, mas válido para um fondue numa noite fria na Suíça.

Para quem não quiser comprar a mistura pronta no supermercado ou não puder ir correndo saborear o prato num restaurante, segue uma receita básica. Vale guardar para uma noite fria.

Receita de fondue de queijo

Ingredientes (para 4 pessoas):

600 g de queijo picado (½ gruyère e ½ emmentaler, por exemplo)

1 dente de alho

300 ml de vinho branco

3 colheres de sopa de amido de milho

3 doses de kirsch

pimenta do reino

noz moscada

Modo de preparo:

Esfregue o dente de alho na panela de fondue (caquelon). Dissolva o amido de milho no kirsch, Coloque o queijo e o vinho branco na panela e misture lentamente até ferver. Quando o queijo estiver completamente derretido, acrescente o kirsch e a mistura de amido de milho, mexendo bem. Tempere com pimenta do reino e noz moscada. Sirva sobre um réchaud a fogo baixo, mexendo o queijo com os pedaços de pão espetados no garfo de fondue.

Receita traduzida do livro Cooking in Switzerland, de Marianne Kaltenbach.