Pitadas: Szegediner Gulasch, ensopado de carne e chucrute

Uma das minhas muitas alegrias gastronômicas na Alemanha foi encontrar – no mercado de Natal de Bonn, onde vivo – um dos pratos tradicionais dos almoços de domingo da minha família. Mal pude acreditar quando vi a barraquinha de Szegediner Gulasch – goulash com creme de leite e chucrute –, que na feira de Natal é servido no pão.

A origem desta versão do goulash não é clara. O nome em alemão remete à cidade húngara Szeged, famosa por sua páprica e onde, no entanto, não se acredita que o prato tenha surgido. O nome do ensopado em húngaro – Székely gulyás – não remete à localidade, mas sim ao poeta József Székely, que alguns dizem ter inspirado a receita.

Há ainda a versão que liga o prato à minoria szekler, que fala húngaro e vive na Romênia. Por fim, há quem diga que Viena tenha participado da criação do Szegediner Gulasch.

Seja como for, o prato é bastante difundido numa série de países europeus a leste da Alemanha, como Áustria, República Tcheca e Eslováquia. Na Alemanha, o prato Szegediner Gulasch foi bastante popular na antiga Alemanha Oriental, constando no cardápio de muitos restaurantes. Como os alemães adoram chucrute, o ensopado foi logo incorporado ao catálogo de receitas do país.

Tradicionalmente, o prato é preparado apenas com carne de porco, mas há receitas que misturam carne bovina e suína. É assim que o ensopado é preparado por meu pai, que aprendeu a fazê-lo com uma tia, filha de alemães.

Originalmente, o Szegediner Gulasch era servido com pão, hoje o prato também é apreciado com batatas cozidas. Há receitas preparadas na panela, e outras numa caçarola no forno. Há ainda variações com ou sem pimentão. Eu conheço a receita sem pimentão.

No Szegediner Gulasch, o creme de leite e a páprica doce equilibram o sabor azedo do chucrute. Muitas vezes vem acompanhado de uma colherada de creme azedo (sour cream). Com batatas cozidas ou no pão, como é servido no mercado de Natal de Bonn, o prato é uma delícia, ainda mais em dias frios.

Segue uma das versões da receita:

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 cebola

1 vidro (cerca de 500 g) de chucrute

800 g de carne suína e bovina em cubos (pode ser filé mignon suíno e alcatra bovina)

Sal

2 colheres (chá) de páprica doce

2 colheres (chá) de páprica picante

Pimenta-do-reino

2 colheres (chá) de orégano

150 ml de creme de leite

250 ml de caldo de carne

2 colheres (chá) de extrato de tomate

6 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo

Picar bem a cebola. Escorrer o chucrute e lavá-lo. Misturar a cebola e o chucrute com a carne numa tigela grande. Misturar com 2 colheres de chá de sal, a páprica doce e a páprica picante, pimenta-do-reino e o orégano. Colocar numa fôrma, pirex ou caçarola para forno. Preaquecer o forno a 190 graus.

Levar o caldo de carne com o extrato de tomate e o creme de leite ao fogo. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Despejar sobre a mistura de carne. Tampar a forma ou caçarola (com papel alumínio ou tampa) e levar ao forno por duas horas. Se necessário, ajustar o tempero com sal, pimenta e páprica. Polvilhar com salsinha na hora de servir, se desejar, na companhia de creme azedo (sour cream).