Бревно на тарелке, или Секреты баумкухена

Баумкухен - так называют во всем мире традиционный немецкий пирог, испеченный... на вертеле. Что еще необычного в этом рождественском и новогоднем лакомстве?

Название пирога удивляет многих. В переводе с немецкого "баумкухен" (Baumkuchen) означает "дерево-пирог". "Его делают из сдобного теста, с добавлением большого количества яиц, - рассказывает уроженка Берлина Штефани Лаге (Stefanie Lage), кондитер-любитель. - Тесто должно быть довольно жидким и хорошо взбитым".

Тонкий слой такого теста наносится на деревянный или металлический валик, покрытый картоном или плотной бумагой. Валик, укрепленный над огнем в специальной печи, постоянно поворачивают, пока тесто не подрумянится. Когда оно приобретет характерный светло-коричневый оттенок, его обмазывают сверху или, точнее поливают тестом, образующим следующий слой. Так как валик вращается, часть теста стекает в специальный поддон, поэтому слои распределяются неравномерно. Таким образом, появляются характерные "годовые кольца", типичные для этой выпечки. Благодаря им баумкухен напоминает в разрезе спил дерева - отсюда и название.

Приготовить это лакомство можно и в домашних условиях, уверяет Штефани Лаге. Правда, в несколько иной форме: тесто тонким слоем наливают в форму для выпечки и ставят в печь повыше, прямо под гриль, подрумянивают, затем повторяют все сначала. Ломтики нарезанного (даже прямоугольного) пирога очень похожи на оригинальный "срез".

Сладкая традиция в пяти поколениях

Традиция такой выпечки пришла к нам из древности. Более двух тысячелетий назад древние греки выпекали так сдобренный медом хлеб: намотанное на огромные шампуры тесто пеклось над открытым огнем. В Греции этот хлеб предназначался для ритуальных действий во время празднований, посвященных богу Дионису, а римляне вкушали ароматный, румяный хлеб в честь покровителя виноделов, хмельного весельчака Бахуса.

Культура и стиль жизни | 25.08.2011

За первым поколением "пирога с вертела", следует второе - пирог или хлебцы на палочке (Stockbrot). Сплетенные вокруг длинных прутьев полоски теста тоже пекли над огнем. Немецкие дети и сегодня очень любят печь Stockbrotво время походов у вечернего костра. Он заменяет им традиционную российскую печеную картошку.

Баумкухен пекут и на рождественских ярмарках Кельна

Третий вариант такой выпечки - полоски сладкого теста, намотанные на маленькие, конической формы, валики из дерева. Венгрии, например, их съедают, посыпав сахаром. Здесь их именуют "кручеными калачами", и одна из гипотез гласит, что в Германию это лакомство прибыло именно из Венгрии, где пирог считался свадебным лакомством. Как бы там ни было, но самый старый немецкоязычный рецепт "деревянного" пирога был обнаружен в Гейдельбергской рукописи и датирован 1450 годом. Позже, в XVIIIвеке, в Германии начали чаще использовать сдобное тесто, изменившее вкусовые качества уже четвертого поколения пирога.

А когда в Европе освоили промышленное изготовление сравнительно дешевого сахара из сахарной свеклы, настала пора расцвета кондитерского ремесла, постепенно отделившегося от пекарного дела. Яйца теперь взбивали с сахаром, что придавало выпечке более нежный вкус и воздушность. Так появился баумкухен пятого поколения. Многие кондитеры считают себя первооткрывателями самого вкусного "пирога-дерева". Но родиной современного баумкухена все же считается в Германии город Зальцведель (Salzwedel).

Королевские почести

В 1807 году Андреас Шерников (полное имя - Johann Christian D. Andreas Schernikow) основал первую фабрику по производству одного единственного кондитерского изделия - баумкухена. Рецепт пирога, привезенный им из Люнебурга, он усовершенствовал, опробовал и записал в легендарную "Кондитерскую книгу", по которой и сегодня потомки знаменитого кулинара и "королевского поставщика баумкухена", пекут пироги. На монархические столы (пирог поставлялся, кстати, и русскому царю) баумкухен попал в 1841 году, после того, как прусский король Фридрих Вильгельм IV посетил Зальцведель и лично снял пробу. С тех пор пирог стали именовать "королевским тортом" и воздавать ему поистине королевские почести.

Кусочек пирога-дерева - королеский деликатес

Сейчас, пережив трудные времена социалистической экономики ГДР, "Первая фабрика баумкухена в Зальцведеле" ("Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik") снова процветает: ежегодно, традиционно к Рождеству, здесь выпекают более 10 тысяч уникальных пирогов, часть которых отправляется в разные страны мира. "Королевский торт" стал символом Зальцведеля и украсил логотип Союза кондитеров Германии. Существует множество рецептов изготовления этого лакомства, но в Зальцведеле свои фирменные рецепты держат в строжайшем секрете.

"Мой фаворит - с шоколадной глазурью", - признается Штефани Лаге. - Но первоначально пирог покрывали сахарной глазурью, именно таким его любят мои родители. Дома мы этот пирог практически не печем. Но моя мама родом из Зальцведеля. Когда она была маленькой, на праздничном столе у них был баумкухен с сахарной глазурью. Именно этот вкус ей до сих пор напоминает детство".

Смотрите также:

Сладкие традиции европейской кухни

Лесная классика Германии

Шоколадные коржи напоминают темные лапы елей, а прослойка из взбитых сливок - заснеженные лесные прогалины... Коржи из бисквита пропитаны крепким вишневым бренди, вишни служат также начинкой и украшением. Картину сладкого и страшного по своей калорийности искушения дополняет шоколадная стружка. Шварцвальдский торт - "тезка" горного массива в Германии, покрытого густым лесом.

Сладкие традиции европейской кухни

Какой русский не любит ''Наполеона''?

Считается, что это лакомство завоевало любовь россиян в 1912 году, во время празднования столетия победы над французами в войне 1812 года. Тогда торт "Наполеон" делали в виде треуголки разбитого императора. Этот слоеный торт со сливочным или заварным кремом готовят во многих странах, в том числе и во Франции, где его называют "тортом из тысячи слоев".

Сладкие традиции европейской кухни

Итальянский соблазн

Бисквитное печенье савоярди, пропитанное эспрессо и ликером, укладывают в форму и покрывают кремом из взбитых яиц и маскапоне. Верхний слой "припудривают" какао-порошком, и готов знаменитый итальянский афродизирующий десерт тирамису. Это название в переводе означает "подними меня вверх", иными словами, сулит лакомкам "побывать на седьмом небе". Тирамису очень популярно Европе.

Сладкие традиции европейской кухни

Яблочный штрудель по-австрийски

Яблочный штрудель считается традиционным австрийским блюдом, хотя "авторские права" на этот пирог могут предъявить и другие народы. Первое письменное упоминание штруделя датировано 1696 годом, а история его связана с завоеваниями Балкан турками. Рецепт грубой солдатской еды попал в Вену, где ее видоизменили, придумав изысканный яблочный штрудель.

Сладкие традиции европейской кухни

Орехи из далекого прошлого

Пахлаву (или баклаву) готовили еще ассирийцы в 8 веке до н.э. Она сохранилась в кухнях разных народов, которые меняли блюдо на свой лад. До конца 19 века этот слоеный пирог с ореховой начинкой считался лакомством богачей, а сейчас это самый популярный десерт в Турции. В основе пахлавы - то же тонкое, почти прозрачное тесто, что и в яблочном штруделе, щедро подслащенное сиропом или медом.

Сладкие традиции европейской кухни

Вафли по-бельгийски

В Бельгии готовят вафли двух видов. Брюссельские вафли, которые вы видите на фото, подают теплыми с бананами или клубникой, вместе с мороженым, взбитыми сливками, сахарной пудрой или шоколадным сиропом. Другой вид популярного лакомства, льежские вафли, - более твердые, с кусочками карамелизированного сахара внутри. В Бельгии и Франции вафли появились еще в 9-м веке.

Сладкие традиции европейской кухни

Торт для Сисси

Считается, что традиционный венгерский торт "Добош" из слоев бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью подавали австрийской императрице Елизавете, известной как Сисси. Он назван в честь кондитера Йожефа Добоша, который впервые изготовил его в 1884 году. Год спустя торт был представлен на Национальной выставке в Будапеште. Рецепт своего детища Добош обнародовал лишь в 1906 году.

Сладкие традиции европейской кухни

Пончики испанских пастухов

Сладкие пончики из заварного теста называются чуррос или чурро. По традиции их подают на завтрак или ланч. Иногда их начиняют фруктами или покрывают шоколадной глазурью, посыпают сахаром или окунают в горячий шоколад. Считается, что это простое в приготовлении и очень сытное блюдо было традиционной едой испанских пастухов. А сейчас его часто подают в первое утро нового года.

Сладкие традиции европейской кухни

Монастырские корзиночки

Корзиночки с заварным кремом под названием Pasteis de nata - любимые пирожные в Португалии, где их подают буквально в каждом кафе. Считается, что их рецепт придумали монахи в монастыре Св. Иеронима в Лиссабоне 200 лет назад. Там же и их продавали, а выручка шла на нужды монастыря. Теперь кондитерская возле монастыря - место паломничества знатоков кондитерского искусства со всего мира.

Сладкие традиции европейской кухни

Голландские оладушки

Poffertjes - так называются эти миниатюрные пышные оладьи (в классическом виде - из гречневой муки), которые в Голландии обычно подают с сахаром и маслом. Готовые оладьи можно купить в любом супермаркете. Но когда холодно и сыро, их готовят прямо на улице за несколько минут. Сегодня Poffertjes - национальное блюдо голландцев, но его родина - Бордо во Франции.

Сладкие традиции европейской кухни

Крем Святого Иосифа

Крем-брюле родом из Каталонии, а не из Франции, как принято считать. Впервые этот десерт упоминается в 1691 году. Его каталонский вариант - это крем из молока, приправленный корицей и лимонной цедрой и покрытый корочкой из карамелизированного сахара. Второе название этого блюда - крем Святого Иосифа, потому что его подают в день Иосифа Обручника 19 сентября.

Сладкие традиции европейской кухни

Сложенный пирог из Словении

Этот слоеный пирог с маком, орехами, изюмом, яблоками и сыром рикотта принято подавать к праздничному столу. Его родина - историческая область Прекмурье на границе Словении с Венгрией, Австрией и Хорватией. Его название происходит от слова "складывать" на прекмурском диалекте.

Сладкие традиции европейской кухни

Культовые кексы

Точная история происхождения Canelés, маленьких кексов или пирожных с ромом из Бордо, неизвестна. По одной из версий авторы рецепта этого блюда - монахини, которые начали выпекать его в 18-19-ом веках. Как бы то ни было, но сегодня каннеле - настоящий культ в кондитерских Бордо. И не только там.

Подпишитесь на нас