"Ищите хлеб"

Сегодня я познакомлю вас с двумя не совсем обычными для моей передачи книгами. Первая является своеобразным кулинарным путеводителем (по Парижу, как же иначе). Надеюсь, правда, мне удастся убедить вас в том, что этот путеводитель – больше, чем справочное издание для туристов или гурманов, что он представляет определённую литературную, художественную ценность. Ну, а вторая книга, о которой пойдёт речь в «Читальном зале», впервые вышла в свет более полутысячи лет назад!

Сначала, однако, о хлебе. Да-да, тот самый кулинарный путеводитель, которым я собираюсь угостить вас сейчас, рассказывает о хлебе. На обложке – Эйфелева башня с беретом на голове и багетом под мышкой. Береты французы носят сейчас всё-таки нечасто. А вот багеты едят миллионами. Книга называется «Cherchez le Pain» - «Ищите хлеб». Явно прослушиваются (или прочитываются) аллитерации с известной французской поговоркой «шерше ля фам» - «ищите женщину». Парафраз не случаен. Потому что книга о любви, я бы даже сказал: о страстной любви. Любви к французскому багету.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь…» - так начинается текст самой известной христианской молитвы «Отче наш». «Хлеб – всему голова», - гласит русская поговорка. А жители Франции, например, еще в начале XIX века (то есть в исторических масштабах сравнительно недавно) съедали в среднем до килограмма хлеба в день, и для представителей бедных слоев населения это был основной продукт питания. Сейчас меню французов, конечно, намного более разнообразно, и их уже не приведёт на баррикады знаменитая фраза королевы Марии-Антуанетты: «У парижан нет хлеба? Пусть едят пирожные!» Но всё же без легендарного багета представить себе французский стол и сегодня невозможно. Длинный и тонкий багет (назвать его «батоном» просто язык не поворачивается), с хрустящей, золотистой корочкой, мягкий, почти воздушный внутри, стал таким же символом страны, как галльский петух, «Марсельеза» и шампанское.

«Cherchez le Pain» - «Ищите хлеб», - это своеобразный путеводитель по булочным Парижа, который вышел сейчас уже третьим изданием, дополненным и обновленным. Написал книгу главный мировой специалист по французским багетам. Как ни парадоксально, но это не француз, а американец, профессор Стивен Каплан (Steven Kaplan).

Профессор Каплан – блестящий знаток традиционного французского искусства печь багеты. В начале шестидесятых годов он впервые, студентом университета, Едва поставив чемоданчик в крошечной съемной квартирке, в которой когда-то жила консьержка, он первым делом купил свежий, ещё тёплый, багет - и с наслаждением съел его, ощипывая маленькие кусочки, в Люксембургском саду. Это была любовь с первого взгляда.

С тех пор Стивен Каплан бывает в Париже по нескольку раз в год. О французских багетах он написал уже шесть книг, побывав за эти годы в сотнях булочных и ресторанах, дегустируя до 60 багетов в день и, как выразился один из рецензентов, в буквальном смысле «прогрызая» себе дорогу к знаниям о хлебе. А другой критик, из французской газеты «Фигаро» (Le Figaro), полуиронично-полувосхищенно назвал Каплана «аятоллой багета».

Приготовление настоящего багета (baguette de tradition), как рассказывает книга «Ищите хлеб», начинается в два часа ночи. Тогда замешивают тесто. Замешивают очень коротко, но – упаси Бог! – не быстро. Наоборот – очень медленно: тогда мякоть получается особенно воздушной. Затем начинается процесс ферментации, процесс очень длительный. Позже тесто делят на куски, придают каждому нужную форму и делают сверху диагональные надрезы бритвой, чтобы багеты не стягивались. Затем сырые «заготовки» накрывают льняным полотном и снова оставляют в покое – на час-два, а лучше на три часа. Лишь потом они попадают в печь. Ещё одна важная деталь: охлаждаться готовый багет должен только стоя, его ни в коем случае его нельзя класть. Иначе не получится румяной корочки, похожей на горные ландшафты, освещенные солнцем (эта поэтическая метафора принадлежит перу профессора Каплана).

Сейчас французы съедают в год до тридцати миллионов багетов. И меньше трети этого количества приготовляется промышленным способом, на гигантских хлебозаводах. Остальные две трети по-прежнему, как и много лет назад, пекут сами хозяева и работники 34 тысяч французских пекарен – «буланжери». Состав настоящего, так называемого «традиционного» багета очень простой: мука, вода, дрожжи и соль. Так предписывает особый закон. Но количество ингредиентов, пропорции их, когда, что и сколько добавлять, - всё это очень индивидуально. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

Каждый год авторитетное жюри отмечает лучший багет Парижа. Его «автор» получает монопольное право продавать багеты в Елисейский дворец, резиденцию президента страны. То есть становится своеобразным «поставщиком двора», хотя «двор» этот, конечно, не королевский, а президентский. В 2007-м лучшим пекарем французской столицы был признан Арно Дельмонтель. Теперь его имя появится не только в книге «Ищите хлеб», но и во всех кулинарных путеводителях по Парижу, и спрос на его багеты, без сомнения, взлетит вверх: у предыдущего лауреата Филипп Госселина объёмы продаж возросли в десять раз!

Кажется невероятным, что еще совсем недавно – в семидесятые и в начале восьмидесятых годов – символ страны, французский багет, впору было заносить в «красную книгу». Традиция умирала. Более дешевая и менее вкусная массовая продукция, казалось, выиграла конкурентную борьбу. Кажется невероятным, но возродили традицию не пекари и булочники, а… мукомольные фабриканты. Встревоженные тем, что потребление хлеба, а, следовательно, и его выпечка падают, они стали агитировать булочников за то, чтобы те снова стали печь традиционные «индивидуальные» багеты. Разыскивались старые рецепты, владельцы мукомольных заводов финансировали эксперименты с различными сортами муки и так далее. И традицию удалось возродить. Сегодня профессия булочника снова является одной из самых престижных во Франции, несмотря на то, что это очень тяжелый, физически тяжелый труд. Уже одно то, что рабочий день (если это можно назвать днем) начинается в два часа ночи, чтобы к семи утра хлеб был готов, может отпугнуть любого. Но во Франции не отпугивает.

Автора книги «Ищите хлеб» (чье название, конечно же, перефразирует известную французскую поговорку «ищите женщину» - «шерше ля фам») всё это только радует. «Народ должен есть хороший хлеб», - подчеркивает он. И не то в шутку, не то всерьез добавляет: «А пекарей, которые выдают за французский багет бледную резиновую тянучку с кислым вкусом, надо посылать на гильотину».

Я лично, кстати говоря, тоже очень люблю багет. И мне понадобился чуть ли не год, чтобы найти в моём районе Кёльна (немецкого города) булочную, которая выпекает багеты, хотя бы отдалённо напоминающие вкусом, запахом, консистенцией и красотой французские. Но по цене эти жалкие подражания даже отдалённо нельзя сравнить с оригинальными багетами. В Германии багет стоит, в среднем, два евро, а то и больше, в Париже – только один.

Ну, а теперь ко второй книге сегодняшней передачи, которая (не передача, конечно, а книга) впервые вышла в свет пять веков назад. Её автору, замечательному немецкому учёному и писателю-гуманисту Себастиану Бранту (Sebastian Brant) исполнилось бы в этом году 550 лет.

Наверняка, многие из вас знают о сатирическом шедевре великого нидерландского гуманиста Эразма Роттердамского «Похвала глупости». Этот философский памфлет уже при жизни автора выдержал сорок переизданий, то есть стал, говоря сегодняшним языком, настоящим бестселлером. Гораздо меньше известно о том, что Эразм Роттердамский – выдающийся писатель, философ и богослов – подражал в своей «Похвале глупости» книге, которая вышла на несколько лет раньше, а именно «Кораблю дураков» (Das Narrenschiff) Себастиана Бранта.

Себастиан Брант, известный учёный и адвокат, профессор канонического и римского права, который одно время был даже деканом юридического факультета университета в Базеле, бОльшую часть своей жизни прожил в Эльзасе, в Страсбурге. И свою сатиру «Корабль дураков» Брант написал на родном ему немецком языке. Для его времени и его круга это достаточно необычно. Подобные произведения тогда, как правило, писались по–латыни (как, например, та же «Похвала глупости» Эразма Роттердамского). Брант, естественно, тоже в совершенстве знал латынь. Но Германия во второй половине XV века уже вступала в эпоху Возрождения, и догматическая средневековая схоластика уступала место гуманистической литературе, окрашенной национальным своеобразием. Брант очень точно уловил веяния времени – причём, не только в выборе языка. Именно поэтому его сатира имела невероятный успех – и не только в Германии. Её перевели на французский, голландский, английский языки… Ну, и на латынь, разумеется. Появилось множество подражателей Бранту (Эразм Роттердамский не был здесь исключением).

Впрочем, популярности «Корабля дураков» способствовала не только его актуальность, но и блестящее литературное мастерство автора. Сатира написана в эпоху позднего средневековья, а как свежо звучит:

«Всё ныне фальшь: друзей советы,
Любовь, и дружба, и монеты.
Не стало братских чувств: обманом
Находят путь к чужим карманам.
Хоть сотню ближних разоришь –
Не страшно: главное – барыш!..

Исчезло чистое вино,
Теперь – Бог знает что оно!
Его подделывают хитро:
Поташ берётся и селитра,
Корица, сера и горчица,
Сухая кость (бедро, ключица),
Коренья, всяческое зелье, –
Вот нынешнее виноделье!..
Бывает, что вино такое
Ведёт и к вечному покою…

Нет верной меры, вес неточен –
Фунт ссохся, локоть укорочен,
В суконных лавках так темно:
Не разобрать, что за сукно.
Покуда ты с открытым ртом
Глядишь на строящийся дом,
Мясник уже нажмёт тем часом,
Привычным пальцем чашу с мясом,
Любезно вновь о чём-то спросит –
И на прилавок мясо сбросит.
На этом держится весь мир:
Барыш – вот наших дней кумир!»

Даже не верится, что эти строки появились полтысячи лет назад! Конечно, их современность, актуальность подчёркнута и превосходным русским переводом Льва Пеньковского (он вышел в 1984 году в издательстве «Художественная литература»), но на немецком книга сатира Себастиана Бранта звучит не менее современно.

Её автор высмеивает ханжество и корыстолюбие, обличает хвастунов и невеж, интриганов и завистников, доносчиков и шарлатанов… Острый язык, блестящее умение метко рисовать характерные бытовые сценки и язвительная лаконичность сделали Бранта родоначальником целого художественного направления, которое обычно так и называют: «литература о дураках». «Дураки», конечно, - это понятие весьма растяжимое. Говоря от них, Себастиан Брант вовсе не имеет ввиду только глупых или тупых людей. Вот, скажем, как звучит один из фрагментов главки «О дураках, облеченных властью»:

«Блаженны страны, в коих славят
Князей за то, что мудро правят,
И где в совете нет вздоимства,
Где не в почете подхалимство…
…А ныне мало ль городов,
Где и советы, и суды –
Бессовестные слуги мзды?
Там рушат правые порядки
Власть, кумовство, корысть и взятки!..

И дольше б княжил князь иной,
Когда б не стал на путь дурной,
А защищал бы справедливость,
И льстивость бы карал, и лживость
Советников, которых надо
Ещё задабривать наградой!»

Ну, что к этому добавишь?

Ефим Шуман

29.01.2008