Мхи да лишайники: высокая кухня по-скандинавски

"Нома" в Копенгагене - многократный обладатель титула "лучшего ресторана в мире". О секретах его кухни и о шеф-поваре Рене Редзепи рассказывает документальный фильм.

"Это просто нечто неземное", - так восторженно отозвался о блюде из ресторана "Нома" режиссер одноименного документального фильма Пьер Дешам. Подавали морского ежа. Экзотика? Скорее наоборот. Кредо Рене Редзепи, шеф-повара этого копенгагенского ресторана состоит в том, чтобы готовить блюда из региональных продуктов, типичных для скандинавских стран. Следуя этому, казалось бы, элементарному правилу, Рене Редзепи удалось достичь вершин кулинарного искусства, прославиться среди гурманов и знатоков высокой кухни. Четыре раза - в 2010, 2011, 2012 и 2014 "Нома" была признана "лучшим рестораном мира" британским отраслевым журналом Restaurant Magazine.

Кулинарная философия времени и места

Фильм "Нома" позволяет заглянуть в святая святых ресторана и познакомиться с его креативным двигателем, неутомимым человеком, стремящимся к совершенству творцом Рене Редзепи. Философия Рене зиждется на двух простых понятиях: времени и места. Под "временем" подразумеваются времена года и, соответственно, ингредиенты, типичные для того или иного сезона. Понятие "место" отсылает географически к региону северной Европы и характерным для его природы продуктам. Руководствуясь своей концепцией, Рене Редзепи сумел так преобразить скандинавскую, или, как еще принято говорить, "нордическую" кухню, что она теперь пользуется успехом во всем мире.

На кухне в ресторане "Нома". Рене Редзепи пробует новое блюдо

От морских ежей, отловленных у побережья Норвегии, и ферментированного крыжовника, вплоть до березового сока - Рене Редзепи постоянно находится в поисках новых продуктов и блюд, воплощающих в себе природное богатство Скандинавии. Интересно, что первым источником вдохновения для начинающего "звездного" повара был учебник для солдат шведской армии о том, как выжить в военное время без пайка, питаясь лишь тем, что дает природа. Что ж удивляться, что в меню "Номы" есть столь необычные продукты, как мхи и лишайники...

Вторая кулинарная родина

У Рене Редзепи балканские и датские корни. Его отец - албанец из Македонии, а мать - датчанка. Отец работал водителем, а мать уборщицей. Семья еле сводила концы с концами, так что на хобби и даже на одежду Рене и его брату-близнецу приходилось зарабатывать самим. В школе Рене не отличался усидчивостью, но деньги добывать своим трудом научился уже в девять лет, разнося газеты и рекламные проспекты.

Культура | 16.03.2017

Несколько месяцев в году семья проводила на родине отца в Македонии, где их родственники жили очень скромно. Там Рене увидел, как выпекают хлеб в печи, доят коров, содержат птицу и скот, в общем, как еда попадает на обеденный стол…

Случайная карьера

Решение получить профессию повара Рене Редзепи принял совершенно случайно. Не зная, чем заняться после окончания школы, он последовал примеру друга, который поступил в училище для поваров. Особого интереса к этой профессии юноша поначалу не испытывал. Поворотный момент наступил, когда Рене принял участие в конкурсе поваров. Тогда он впервые задумался о том, какое выбрать блюдо, как приготовить его и подать, чтобы вызвать восхищение гурманов.

Говяжье ребрышко в минималистском стиле

Проучившись год в училище, Рене занялся поисками места ученика в ресторанах Копенгагена. Они увенчались успехом лишь три года спустя. После нескольких лет ученичества начинающий повар решил поработать за границей. Первым зарубежным этапом в карьере Рене был трехзвездочный ресторан Le Jardin des Sens в Монпелье. Затем последовали такие именитые обладатели трех звезд "Мишлена", как El Bulli в Каталонии, в котором готовили молекулярную кухню, и French Laundry в Калифорнии, где подавали американские блюда с французским "акцентом".

Новая "Нома" 

В 2003 году Рене Редзепи открыл "Ному" вместе со своим коллегой, датским поваром Клаусом Майером. Фильм Пьера Дешама охватывает период с 2012 по 2014 годы. В это время ресторан переживал взлеты и падения. В 2013 году 63 человека после посещения "Номы" заразились норовирусной инфекцией, и разразившийся скандал серьезно пошатнул репутацию ресторана. Однако уже в 2014 году он вновь был назван "лучшим в мире".

2017 год будет особенным для компании, как подчеркивает его владелец. "Нома" не только переедет в новое место в Копенгагене, но и попробует удивить своей кухней в Мексике.

Смотрите также:

Рестораны немецких звезд

Джессика Шварц: исполнение грез в Михельштадте

Восемь лет назад актриса и телеведущая Джессика Шварц (Jessica Schwarz) и ее сестра открыли в родном городе Михельштадт, что в федеральной земле Гессен, гостиницу с уютным кафе под названием "Träumerei" ("Мечтания"). Его интерьер выполнен в стиле фахверк: бревенчатые потолки, каркасные балки, мебель из натурального дерева. Здесь можно отведать блюда немецкой кухни и отменные пирожные.

Рестораны немецких звезд

Тиль Швайгер: уютное гнездо в Гамбурге

Душистые свечи, семейные фото на стенах, мебель в деревенском стиле, тихая музыка, - такая атмосфера в ресторане "Barefood Deli", который в 2016 году в Гамбурге открыл актер, кинорежиссер и продюсер Тиль Швайгер (Til Schweiger). Зал рассчитан на 200 с лишним человек. На фото: на открытие ресторана к Тилю заглянул его друг - рок-музыкант Удо Линденберг (Udo Lindenberg).

Рестораны немецких звезд

Даниэль Брюль: тапас-бар в Берлине

Киноактер Даниэль Брюль (Daniel Brühl) - по происхождению испанец. И, понятное дело, он просто обожает тапас. Но тортильи и бандерильи, которые он пробовал в берлинских ресторанах, ему не нравились. И однажды артист решил открыть свой тапас-бар. Колоритное заведение под названием "Bar Raval", где подают "настоящие" испанские закуски, а также вина, расположилось в столичном районе Кройцберг.

Рестораны немецких звезд

Михаэль Михайльски: дефиле в Берлине

"Catwalk" ("Подиум") называется бар в отеле Marriott, расположенном в берлинском районе Тиргартен. Несколько лет назад его открыл известный модельер Михаэль Михайльски (Michael Michalsky). Концепцию этого стильного, пользующегося большой популярностью заведения, в интерьере которого все подчинено миру моды, полностью разработал сам кутюрье - от дизайна мебели до одежды обслуживающего персонала.

Рестораны немецких звезд

Долли Бастер: пиццерии во Франкфурте и Дюссельдорфе

У порнозвезды и предпринимательницы Долли Бастер (Dolly Buster - на фото справа), сумевшей после завершения своей карьеры создать себе довольно респектабельный имидж, есть два ресторана - во Франкфурте-на-Майне и в Дюссельдорфе. Среди ее фирменных блюд - паста, пицца и "салат от Долли". В роли официантки зачастую выступает сама хозяйка. От посетителей нет отбоя.

Рестораны немецких звезд

Сэми Делюкс: легкая добыча в Гамбурге

Любимая еда рэпера Сэми Делюкса (Samy Deluxe) - панированные свиные отбивные и сочные говяжьи стейки. Эти блюда и стали главной изюминкой ресторана "Gefundenes Fressen" ("Легкая добыча"), два года назад открытом Делюксом в гамбургском районе Каролиненфиртель. Довольно часто здесь можно увидеть и самого хозяина. По вечерам он любит устраивать в своем заведении концерты хип-хопа.

Рестораны немецких звезд

Элиас М'Барек: средиземноморская кухня в Мюнхене

Разные виды итальянской пасты, широкий выбор средиземноморских блюд, коктейлей и вин предлагают гостям бара-ресторана "Paisano" (в переводе с итальянского - "приятель"), находящегося в историческом центре Мюнхена. Это модное заведение принадлежит немецко-австрийскому актеру тунисского происхождения Элиасу М'Бареку (Elyas M'Barek). Вместе с приятелями он сам оформлял интерьер и разрабатывал меню.

Рестораны немецких звезд

Söhne Mannheims: ночной клуб во Франкфурте

Неоштукатуренные кирпичные стены, металлические трубы на потолке, светодиодные подсветки, - так выглядит интерьер культового ночного клуба "Gibson Club", собирающего гостей из самых разных городов Европы. Принадлежит он Маджиду Джамегари и участникам поп-группы Söhne Mannheims, которые регулярно устраивают для своих гостей концерты и вечеринки формата "After Work Party".

Рестораны немецких звезд

Бен Беккер: под звуки трубы в Берлине

Вот уже более 16 лет существует славящийся во всем Берлине ночной клуб "Trompete" ("Труба"), расположенный в столичном районе Шёнефельд. Один из его владельцев - Бен Беккер (Ben Becker), не только известный в Германии и за ее пределами актер, но и заядлый музыкант. Его любимый инструмент - труба, давшая название заведению. Игрой на ней Бен Беккер часто развлекает своих гостей.

Также по теме

Культура и стиль жизни | 7ч назад

Как застольная песня стала гимном Европы

Культура и стиль жизни | 25.05.2019

Есть ли в немецких ресторанах тараканы?

Подпишитесь на нас