Немецкие рестораны меняют правила бронирования столиков

Все больше ресторанов в Германии вынуждены вводить компенсации за заказанные места, оставшиеся пустыми.

Чем отличается покупка билетов в театр или на самолет от резервирования столика в ресторане? Отказ от похода на спектакль или путешествия грозит потерей денег - полной суммы или частично. В свою очередь, заказ столика обычно происходит без какой-либо предоплаты, поэтому многие считают это своего рода ни к чему не обязывающей декларацией о намерениях. Мол, захотим - придем, передумаем - устроим пикник на природе, будем купаться в бассейне или спонтанно перекусим в пиццерии за углом, а то и вовсе устроим сегодня разгрузочный день. В Германии такая необязательность пока лишь редко грозит клиентам финансовыми последствиями.

Поменяемся ролями. Представьте, что за пару часов до похода в ресторан, где вы давно забронировали столик для романтического рандеву или делового ужина, вам звонит менеджер и сообщает, что только что решил посадить за него других гостей, например, спонтанно зашедших постоянных посетителей?

Кто рискует попасть в черный список

В последние годы убытки немецких ресторанов из-за забронированных столиков, оставшихся пустыми, значительно увеличились, поэтому многие заведения начинают задумываться о введении четких правил резервирования и санкций за несвоевременную отмену брони или отказ от посещения без уведомления (No-Show). Распространение систем онлайн-бронирования мест существенно упрощает задачу, так как эти системы позволяют документировать заказ и заранее получать все нужные контактные и платежные данные - в отличие от привычного бронирования по телефону. Особенно нерадивых клиентов в таких системах легче вычислить и поместить в черный список, например, после трех подобных случаев.

40 Jahre Restaurant

Наиболее сильно из-за этого страдают небольшие престижные рестораны со звездами и без таковых, предлагающие клиентам меню из нескольких смен блюд. Они заранее планируют закупку дорогих, свежих и скоропортящихся продуктов, а также составляют рабочее расписание в зависимости от количества ожидаемых клиентов. Как правило, в такие заведения редко заглядывают поужинать люди, просто проходившие мимо по улице. Многие из них вообще расположены в уголках, далеких от бойких и людных мест. Поэтому спонтанно заполнить столики, внезапно оставшиеся пустыми, в таких ресторанах практически невозможно. За месяц убытки среднего по размерам такого заведения могут равняться месячной зарплате одного сотрудника.

Американский опыт для немецких ресторанов

Ситуацию также ухудшают две тенденции в поведении клиентов. Многие заказывают столики на бóльшее количество мест, чем нужно. Например, на четырех человек, но приходят вдвоем, чтобы просторнее было. Другие заранее бронируют места в нескольких ресторанах, чтобы в зависимости от настроения и аппетита выбрать один за пару часов до похода. В остальных при этом бронь не отменяют. Так сказать, обратная сторона мук выбора. Число ресторанов, отмеченных в Германии звездами гида "Мишлен", в последние годы увеличилось на целую сотню - до трехсот заведений. Многие из них в условиях обострившейся конкуренции пока предпочитают не вступать в конфликты с клиентами из-за пропавшей брони, чтобы не потерять их навсегда.

Großer Gourmet Preis Mecklenburg-Vorpommern

Однако все больше владельцев таких заведений говорят о необходимости перенять американский опыт, где во время заказа клиенты сообщают номера кредитных карт, с которых в случае неявки взимается неустойка в размере, например, среднего счета на человека в этом заведении. В некоторых странах Европы, например, соседней Франции такого рода правила тоже перестали быть чем-то необычным. Еще один вариант - частичная предоплата.

Немецкие эксперты считают вполне приемлемой сумму в тридцать евро за отмену брони менее чем за два часа, но общих правил не будет, так как каждое заведение вправе самостоятельно решать такие вопросы. При этом штрафы не следует считать проявлением жажды наживы. Речь идет исключительно о компенсации затрат на дополнительный персонал и пропавшие продукты.

Конечно, проще дела обстоят в заведениях, расположенных в бойких местах, где оставшиеся пустыми столики легче заполнить. Кроме того, все чаще рестораны пользуются приемом авиакомпаний, то есть овербукингом. В популярных заведениях овербукинг может достигать двадцати процентов, что в среднем соответствует средней доле неиспользованной брони. Однако в таких местах обычно есть небольшие отдельные помещения на случай форс-мажора, если все же придут все гости или спонтанно заглянут завсегдатаи.

Кто первым пришел, тот первым сел

Рестораны, которые не хотят по каким-либо имиджевым или прочим причинам штрафовать клиентов за неявку, создают отделы или службы бронирования, которые не только посылают письменные подтверждения заказа по электронной почте, но и делают накануне напоминающий звонок, давая дополнительную возможность вовремя отменить заказ. Как показывает опыт, такие системы позволяют существенно сократить долю неиспользованной брони - более чем в два раза.

Более радикальный способ - полный отказ от резервирования мест. Кто первым пришел, тот первым сел. В таких местах обычно имеются барные стойки, за которыми клиенты могут подождать - выпить аперитив и заказать закуски.

Темы

Смотрите также: 
Какие блюда убьют бизнес

Образование

Перед едой

Нередко в ресторанах перед едой подают ломтики хлеба и намазки. Это первая проверка на хорошие манеры. Брать с жадностью ломтик за ломтиком значит страдать недостатком сдержанности. Конечно, урчащий желудок тоже не внушает солидности - лучше слегка перекусить еще до деловой встречи. Этот и другие советы немецких экспертов по этикету помогут выдержать стресс-тест под названием "Деловой ужин".

Образование

На первое

Тайский суп с лапшой в ресторанном меню смотрится безобидно. Трудности возникают в процессе. "Cтеклянная" или рисовая лапша имеет свойство соскальзывать с ложки, разбрасывая брызги супа вокруг тарелки и на одежду. Легче справиться с супом-пюре, который, к тому же легко усваивается. Не хлебать громко, не дуть на суп, не мокать в него хлеб - правила, универсальные для всех первых блюд.

Образование

Жирный, но не выгодный

Жареный цыпленок с хрустящей корочкой - истинное наслаждение для гурмана. Но не для делового партнера. Вряд ли ему доставит удовольствие смотреть на то, как вы с вымазанным в жире подбородком жадно откусываете мясо. К тому же конструкция из груды костей на тарелке после еды - не самое эстетичное зрелище.

Образование

Рыбная хирургия

Заказав целую рыбу, например, любимую немцами форель, вы рискуете потратить свое внимание не на собеседников, а на то, как бы элегантнее отделить рыбную мякоть от костей, да еще и сделать так, чтобы ни одна из них не попала в горло. Более удобная альтернатива - филе или стейк из лосося. Подойдет и любая другая рыба, предварительно разрезанная на куски.

Образование

Вот тебе и на!

В немецком выражении "Da haben wir den Salat" (Вот тебе и на!) неспроста упоминается этот продукт: он полон неприятных сюрпризов. Зеленые листья полезны для здоровья, но не для демонстрации навыков этикета. Обуздать их с помощью вилки не каждому удается. Еще одна ловушка: кусочки салата упрямо застревают между зубами, и собеседнику их трудно не заметить.

Образование

Ловушка из теста

Это блюдо, сдобренное томатным соусом, сделает вас героем комического шоу. Пятна на рубашке или вокруг рта уж точно произведут впечатление. Да и мысли о том, как правильно намотать пасту на вилку, - во время бизнес-ланча не к месту. Более выгодное решение - изящные тортеллини.

Образование

Опасный капучино

Кофе после еды - желанное дополнение к трапезе. Деловая беседа не всегда укладывается в рамки меню из трех блюд. А нередко кофе и десерт - сигнал к переходу от общих тем к разговору по существу. Однако воздушная пенка, оставшаяся на губах, помешает сосредоточиться на главном. Вместо капучино лучше заказать обычный черный кофе или эспрессо.

Образование

Алкоголь

Во время делового ужина не грех заказать пиво или вино. Правил "Белое - к рыбе, красное - к мясу" теперь не придерживаются строго. Единственное: по этикету можно перейти с белого вина на красное, но не наоборот. И если уж выбор пал на пиво, то мешать его с другими напитками - дурной тон. В тоже время, полный отказ от алкоголя во время делового ужина в Германии не потребует каких-либо объяснений.

Новый ресторан со звездой "Мишлена"

Смотреть видео 03:45
Now live
03:45 мин
Все сюжеты | 30.01.2017

Новый ресторан со звездой "Мишлена"


ПО ГЕРМАНИИ • КАДР ЗА КАДРОМ • ФОТОРЕПОРТАЖИ

Также по теме

Туристу на заметку | 13.08.2018

Как Бонн стал столицей ФРГ

Туристу на заметку | 10.08.2018

Пиво под открытым небом