Спаржа как предмет патриотизма

Не только длина и толщина, но и крепость, сочность и ароматность, а также чистота цвета и легкость, с которой отделяется кожица - качество спаржи определяет множество факторов. С первых дней апреля до Иванова дня - 24 июня - Германия находится в цепких объятиях спаржевого сезона. Без культового овоща, чьи вкусовые и целебные свойства почитали древние римляне и коронованные особы, не обходится ни семейное застолье, ни лучший ресторан.

Куда отправляться за спаржей?

Ответ на этот вопрос предельно прост: на самое ближайшее спаржевое поле, где только что срезанный побег asparagus officinalis (таково официальное наименование этого растения из семейства лилиевых) продается едва очищенным от комьев земли. Ибо главное достоинство спаржи заключается - да-да, не в длине и толщине, и даже не в оттенке девственной белизны, - а в свежести.

Именно поэтому в Германии в вопросе спаржи царит решительный и вполне уместный локальный патриотизм. Если в первые послевоенные десятилетия спаржа считалась прерогативой южных регионов, то сейчас эта благородная родственница гиацинта и чеснока произрастает почти повсеместно.

Бавария против Пфальца, Белиц против Шветцингена…

Однако на густонаселенной "спаржевой карте" Германии существует несколько особенно прославившихся регионов: это, в частности, территория к югу от Франкфурта-на-Майне (федеральная земля Гессен), окрестности города Шпайер (регион Пфальц земли Рейнланд-Пфальц), низменность вокруг городка Нинбург на территории Нижней Саксонии.

Баварцы уверены, что лучшая спаржа растет в Шробенхаузене, берлинцы совершают традиционное весеннее паломничество в Белиц. За славу "спаржевой столицы" Германии отчаянную и все более безнадежную борьбу ведет Шветцинген (северная часть земли Баден-Вюртемберг).

Заметим, что на пятки старым, традиционным регионам спаржеводства наступают конкуренты из земель Северный Рейн - Вестфалия, Мекленбург - Передняя Померания и Саксония. Даже в холодной Тюрингии выращивают свою спаржу, к вящему возмущению южногерманских конкурентов.

Суд трех Парисов над шестью пучками спаржи

В разгар сезона три звездных немецких повара - Андреас Румпф (Andreas Rumpf), Патрик Биттнер (Patrick Bittner) и Мартин Штайнер (Martin Steiner) - по просьбе газеты Süddeutsche Zeitung протестировали спаржу из шести перечисленных славных регионов.

Разумеется, это тестирование носило скорее развлекательный характер: ведь даже с соседних грядок и тем более соседних полей можно собрать овощи разного качества. Тем не менее трое "парисов от кулинарии" особо отметили спаржу из Пфальца, забраковав нижнесаксонскую. Впрочем, очевидно, что такого рода приговорами не смутишь немецких спаржевых патриотов. И правильно.

Долька апельсина и корочка хлеба

Куда интереснее, что все повара отмечают как общий рост популярности низкокалорийного и богатого витаминами весеннего овоща, так и изменение немецкой спаржевой культуры как таковой.

Если прежде немцы предпочитали топить спаржу в соусе и непременно требовали к ней картошку и шницель, то теперь спаржа все чаще выступает как самостоятельное блюдо с минимальным "соусным сопровождением" (предпочтение отдается соусу из трав со сметаной или просто растопленному сливочному маслу).

Сама спаржа должна быть менее проваренной. Этот овощ, как и хорошо приготовленная паста, должны подаваться на стол, так сказать, al dente - слегка хрустящими, полностью сохранившими исходный цвет и запах.



В этой ситуации особое значение приобретает бульон, в котором варится спаржа. У каждого повара есть свои секреты: например, Патрик Биттнер (его франкфуртский ресторан - один из немногих в Германии, имеющий звезду Michelin) сперва кипятит очистки спаржи. Затем процеживает бульон, добавляет соль, сахар, лимонный сок и - внимание! - несколько кусочков белого хлеба, который "вытягивает" из овоща лишнюю горечь.

Мартин Штайнер добавляет в бульон ломтик апельсина и несколько столовых ложек того же вина, которым его гости собираются запивать блюдо. Готовность спаржи следует определять на глаз: как только белесая кожица овоща начнет становиться чуть-чуть прозрачной, воду пора сливать, а спаржу незамедлительно подавать к столу.