Чесний кондитер - смачний торт

Німецький пиріг Baumkuchen, назву якого можна перекласти як пиріг-дерево – один із «шлягерів» кондитерського експорту з Німеччини. Як і всесвітньо відомий різдвяний Stollen. Утім випекти пиріг, який у розрізі нагадує річні кільця дерева чи запашний різдвяний калач зі щедрою порцією родзинок і цукатів може практично будь-яка пекарня чи кондитерська фабрика. Вирізнятися з усього цього різноманіття стає дедалі важче. Кілька відомих берлінських пекарень пішли шляхом давніх традицій, щоб устояти проти конкуренції.

Баумкухен для Японії і не тільки

„Це те, що я обов’язково хотів би показати,“ - каже Клаус Рабін, перегортуючи сторінки японського глянцю, в якому на кількох розворотах розміщено розповідь про німецький баумкухен, виготовлений у його пекарні. "Два роки тому ми з дружиною були в Японії й помітили, що японці споживають більше баумкухен, ніж ми в Німеччині. Його можна купити скрізь. Навіть на вокзалі. І цікаво, що всі знають, що сама традиція походить з Німеччини. А всі заможні родини вважають обов’язком мати на весіллях у своїх дітей оригінальний баумкухен з Німеччини".

У пекарні Клауса Рабіна баумкухен випікають на спеціально розробленій для цього машині. Кондиретська існує вже понад сто років, і практично увесь цей час випікає цей пиріг за традиційним рецептом. Ось уже 30 років триває співпраця з ексклюзивним універмагом у Токіо, який продає солодощі з Берліна. Але, звісно, не лише в Японії знають кондитерські вироби Клауса Рабіна. До пекарні на південному заході Берліна приїздять і з далеких міст у Німеччині, щоб придбати торти чи вишукані праліне.

«Частково ми випікаємо ще дійсно такі речі, які робили за мого діда. А от щодо іншого – то тут таки треба пристосовуватися до смаків публіки. До тенденцій і до смаків. Приміром, сьогодні торти й пироги мають бути менш солодкими й менш жирними, ніж раніше», - пояснює Клаус Рабін.

Хтось забув, а ми - зберегли

«Є такі речі, які ми в себе просто зберегли, а от в інших пекарнях про них забули. Приміром, у передріздвяний час ми печемо спеціальний медовий пиріг. Тісто для нього починають заготовляти ще в січні, місяцями воно зберігається у підвалі, а потім випікається у різдвяний час». Виготовлення такого пирога – дуже складна справа, але традиція – це святе, каже Клаус Рабін. Схожі переконання і в іншого берлінського пекаря, Андреаса Мінша. Він принципово відмовляється використовувати штучні ароматизатори й дешеві складники. Мінш каже, що це просте правило – робити все натурально й по-чесному. І якщо його дотримуватися, то й з бізнесової точки зору воно себе виправдовує.

«Для моїх тортів і пирогів головне – це смак. Він для мене – першочерговий, всілякі там декорації – то лише неважливе доповнення. Я намагаюся вражати своїх клієнтів саме смаковими якостями моїх солодощів, а не зовнішнім виглядом», - каже Мінш.

Традиції плюс авангард

Він почав навчатися на пекаря ще в 15-річному віці. Від старих майстрів перейняв поступово усі тонкощі майстерності. Саме від них він відштовхується нині у своїй повсякденній роботі. Утім, старомодним кондитером Мінша не назвеш. Він залюбки прикрашає свої багатоповерхові весільні торти модерністськими скульптурами з марципану замість традиційних блідо-рожевих трояндочок. «Працювати кондитером треба дуже сумлінно. Якщо працюєш саме так, то в кожний твій пиріг чи торт можеш дійсно вкладати шматочок любові до справи», - каже Мінш.

Працюючи за таким принципом, берлінський кондитер зміг заробити собі величезну популярність не тільки в столиці. Щотижня передусім перед вихідними, коло дверей його пекарні влаштовується справжня черга. І серед клієнтів можна помітити не тільки бездоганно одягнених літніх пані чи звичайних бюргерів, а й панків чи рокерів з альтернативних берлінських кварталів. Якість і смак об’єднують, каже на це Андреас Мінш.

Автори: Зільке Бартлік, Леся Юрченко
Редактор: Дмитро Каневський