Із історії солодощів: дрезденський кекс та шоколад ацтеків

Замість гусей із золотавою скоринкою, печені з дикого кабана, фазанів та вершково-марципанових тортів у січні обкладинки глянцевих журналів прикрашають зелене листя салатів, хрумка морква, знежирені йогурти. З рекламних плакатів усміхаються стрункі жінки та чоловіки в спортивних костюмах, закликаючи: „Із гарною фігурою - назустріч весні!” В Інтернеті, на форумі „Ідеальна вага”, не припиняються палкі дискусії:

„Чесно кажучи, я радію, що Різдво позаду. Хто це може витримати - з ранку до вечора їжа, їжа та ще раз їжа...”

„Я стала на ваги й не повірила своїм очам: плюс п’ять кілограмів!..”

„Тиждень Різдвяно-Новорічних свят більше шкодить талії, ніж решта року. А все через ці солодощі. Скільки калорій ми поглинаємо разом із цими шоколадними Дідами Морозами, цукерками, печивом, кексами, бісквітами...”

По Христовий хліб – у Дрезден

„На десять кілограмів борошна йде п’ять кілограмів масла та майже дев’ять кілограмів родзинок. У цьому тісті їх повинно бути дуже багато. Дрезденські кондитери кажуть, що замочені в ромі родзинки мають бути так близько одна до одної, щоб вони могли перешіптуватися. До обов’язкових складників належать також лимонна та апельсинова цедра, гіркий мигдаль, ваніль, кориця. У нашій пекарні додають ще й „цвіт мускату”, тобто, шкірку від мускатних горіхів. Дехто з колег здобрює тісто кардамоном, бобами тонка. Незначні відхилення від основного рецепту Статут дозволяє. Категорично заборонено використовувати будь-які штучні ароматизатори та підсилювачі смаку,” –

пояснює Ганс-Юрґен Матцкер. Він очолює Спілку пекарів дрезденських кексів і родинне підприємство, де відомий у цілому світі різдвяний „штолен” випікають уже в третьому поколінні. За рецептом, історія якого бере свій початок у 15-му столітті. 1450-го року курфюрст Ернст Саксонський та його брат Альбрехт звернулися з проханням до Папи Римського дозволити в пироги, що їх у передріздвяний піст замішували на воді, борошні та дріжджах, додавати вершкового масла. Зважаючи на те, відповів у листі глава Католицької церкви, що в Дрездені не ростуть оливкові дерева, а завезена здалеку олія дуже дорога й, до того ж, нерідко псується дорогою, за невеликий грошовий штраф можна зробити виняток. Невдовзі за смачними „Христовими хлібами” – випічці неодмінно надавали форми загорнутого в пелюшки немовляти - на дрезденські ринки стали приїздити покупці з інших земель. 1730-го, за наказом Августа Дужого, вперше виготовлено величезний „штолен” вагою 1800 кілограмів. Навмисне споруджену для цього піч розпалювали вісім днів, а для розрізання пирога викували ніж півтора метра завдовжки. На честь цієї події на найдавнішому в Німеччині різдвяному ярмарку й сьогодні щороку відбувається свято Дрезденського кексу. У запряженому кіньми візку витвір пекарського мистецтва – тепер вагою вже три з половиною тонни - урочисто провозять містом, а потім, як і в середньовіччі, ділять на всіх. Кошти за продаж переказують на рахунки благодійних фондів та організацій. Жвава торгівля триває протягом грудня і в кондитерських столиці Саксонії. 2007-го кілограм кексу коштував у середньому 10 євро. На один євро більше, ніж торік. Голова Спілки пекарів Ганс-Юрґен Матцкер:

„Ми не хотіли б, аби склалося враження, що хтось бажає швидко нажитися на улюблених усіма ласощах. Ціни довелося трохи підняти, бо подорожчали майже всі складники: мигдаль, родзинки, особливо вершкове масло. Покупці поставилися з розумінням, адже від нас, від пекарів, це не залежить. Починаючи з першого Адвента, тільки моя пекарня продала 15.000 кексів. Щоправда, ми ніяк не розраховували, що таким попитом користуватиметься новинка сезону - „царський штолен”. Він коштував удвічі дорожче, бо був посипаний пудрою зі справжнього золота. На один кекс ішло приблизно півграма цінного металу. Напередодні Різдва довелося терміново ще замовляти пакетики з золотом. Більшість людей, звичайно, запитувала: „Хіба це можна їсти?.. Навіщо ви таке вигадали?..” Однак було й чимало тих, що просили загорнути одразу два чи три блискучих кекси. Авта, наприклад, теж виробляють для будь-якого гаманця: хтось купує компактний VW, а комусь подавай Mercedes чи Porsche. Чесно кажучи, за смаком „царські штолени” практично не відрізняються від звичайних. Зрештою, цього ніхто й не прагнув. У гімні нашої гільдії недаремно співається: „Можете робити що завгодно, але нічого ліпшого за дрезденський кекс, у вас так і так не вийде!”

Райська насолода з гірчицею та перцем

За деякими даними, німці з’їдають щороку до дев’яти кілограмів шоколаду. Приблизно п’яту частину цієї кількості – саме в грудні. Торік лише шоколадних Дідів Морозів було продано понад 99 мільйонів штук. Так само, як і з дрезденським кексом, у поширенні цієї „солодкої спокуси” важливу роль теж відіграв збіг обставин. Перші зерна какао завіз у Європу з Мексики іспанський конкістадор Ернан Кортез. І зовсім не через те, що йому сподобався гіркий, приправлений перцем і травами густий темно-коричневий напій, який завойовникові 1519-го року підніс останній цар ацтеків Моктесума. Дослідник Леверкузенського центру історії шоколаду Томас Гопе:

„До того, як Кортез почав завойовувати мексиканські території, ацтеки використовували боби какао замість монет. Ця традиція певний час зберігалася й за іспанського владарювання. У „прейскуранті” від 1545-го читаємо: один великий помідор – одна бобина; риба, загорнута в кукурудзяне листя – три бобини; заєць – сто, а індичка – двісті бобин. Маслом із зерен какао здавна лікували рани. За легендою, насіння цього дерева потрапило на землю з Раю й надавало мудрості та сили. Напій із какао був привілеєм обраних. Тому, вважається, що коли в пошуках золота Ернан Кортез натрапив у скарбниці Моктесума на численні мішки з бобами какао, він прихопив кілька просто так, про всяк випадок.”

Винахідливі кухарі королівських дворів Європи швидко збагнули, що до змеленого „коричневого золота” за смаком дуже пасуватимуть молоко та мед. До 19-го століття гарячим шоколадом насолоджувалося лише найвельможніше панство. З початком індустріалізації, окрім Середньої Америки, какао стали вирощувати також на плантаціях в Африці та в Азії. Ціни на дорогу сировину впали, кондитери дістали змогу експериментувати й незабаром навчилися виробляти з масної маси тверді плитки. У другій половині двадцятого століття шоколадні вироби перетворилися на недешеве, але доступне для всіх задоволення. Принаймні що стосується звичайного молочного шоколаду. Вишукані сорти й досі може дозволити собі далеко не кожен. Господар відомої кельнської кондитерської Ганс-Вернер Фасбіндер:

„У Парижі за кілограм зроблених вручну найніжніших трюфелів ви заплатите від 80 до 120-ти євро. У Бонні та Кельні покупці згодні викласти щонайбільше 50-60. Виробники спокушають ласунів, як тільки можуть. У нас в асортименті, зокрема: шоколад із пелюстками троянд та фіалок, із пивом та солодкою картоплею, з твердим сиром, горіхами та виноградом, із гімалайською сіллю, коріандром та зернятками гірчиці, комбінації ананаса з паприкою, фініків із грибами шитаки, чебрецю з журавлиною, селери з портвейном, кумису з коноплями... Спеціально до Різдва – навіть з ладаном та мирою. Але безумовним переможцем року стала „спадщина ацтеків”: гіркий чорний шоколад із перцем чилі.”

За матеріалами кореспондентів