我的融入史(20):民以食为天

初来德国的时候,张丹红没有任何语言上的障碍。但是从饮食角度来说,她没有任何的准备。看来如果不想挨饿就必须适应,也许还有第三个选项?

(德国之声中文网)来德国前夕,我每周去北京丽都假日酒店给一个德国人上中文课。丽都酒店当时是德国人的"殖民地"。为照顾德国人的需求,酒店一进门就是一家德国食品店。第一次去的时候,我毫无思想准备,差点儿被浓重的奶酪气味熏倒。后来每次到了酒店门前我都深吸一口气,之后摒住呼吸,直到走出电梯。

非常德国之五花八门 | 17.07.2016

到了德国,这里并非到处是刺鼻的奶酪味儿,我感到一阵轻松。大学食堂的菜肴也大多与奶酪无关。不过,它们仍然不合中国人的胃口。大概我的德国同学对我这个横挑鼻子竖挑眼的中国人忍无可忍,因为我几乎每顿饭都提意见。比如:"菜一定要煮这么烂吗?""一碗汤就是一顿饭了?"最不可思议的是米粥,全凉,而且没有青菜搭配。不过,至少这样的一顿避免使用刀叉。

使用餐具是门学问

开始使用刀叉很不习惯。不管是卡塞尔式煎肉还是莱茵地区的牛肉块,科隆特产猪肘子就更不用说了,单是肉的块头儿就让我肃然起敬。我经常是先行注目礼,不知从何下手,更不知怎么把它消灭掉。

不久我发现,卡塞尔煎肉或莱茵牛肉块都不过是热身。真正的挑战是牛排。我笨拙地出刀,左攻右击不得要领,直到脑门儿冒汗,这块"鞋底子"才勉强吃下一半。

下一次牛排宴,我学德国朋友点半生不熟的,结果粉红色的肉丝间仿佛看到了鲜血,继而整只动物浮现眼前。太野蛮了!

颇具德国特色的“黑暗料理”

血肠

德国不是吃血肠的唯一国度。但只是在这里,炸成条状的它,被拌以土豆泥、洋葱和苹果酱,堂而皇之,取名“天与地”(Himmel und Erde),上得餐桌。还有,您是否听说过“死奶奶”(Tote Oma)这道菜?它是煮烂的血肠配上土豆和酸菜,实为前东德一大经典家常菜。

颇具德国特色的“黑暗料理”

碎彼得

本来,人们不该吃生肉,甚至欧盟也发出相关警告。然而,一旦“碎彼得”—肉末拌洋葱—上桌,很多德国人便难挡诱惑。一般的吃法是,把这种生拌猪肉抹到切开的半片小面包上,撒以盐粒和胡椒粉。作为经典名菜,碎彼得适合每一种冷餐会。上世纪70年代,人们还很爱把它作为“生肉末刺猬”(Mettigel)款待客人。

颇具德国特色的“黑暗料理”

土司夏威夷(Toast Hawaii)

一片土司,盖上火腿肉、一片菠萝及软干酪,再加一粒鸡尾酒樱桃,然后,置入烘箱:土司夏威夷便大功告成。发明这一创意小吃的是上个世纪50年代的电视大厨克来蒙斯·威尔门罗德(Clemens Wilmenrod)。10年后,一位加拿大/希腊餐馆老板开发出夏威夷比萨饼,直到今天,对很多人来说,它都是一种口味上的北调南腔。

颇具德国特色的“黑暗料理”

母猪肚(Saumagen)

这道菜是指填上土豆、煎肠末、蛋和香料的母猪肚。方子起源于莱茵兰—普法尔茨州,前联邦总理科尔的家乡。科尔任期内,他曾以自己喜欢的这道菜招待过多国政要,其中就有撒切尔、戈尔巴乔夫和里根。

颇具德国特色的“黑暗料理”

肉冻遂尔策(Sülze)

用透明冻胶腌制的猪肉或家禽肉做成的这道冷菜,并非人见人爱。尤其是,在制作时,常要用上猪头、小牛蹄,以至舌头或心脏。瑞士人将遂尔策叫做“皮胃”(Schwartenmagen)或“猪奶酪”(Schweinskäse)。

颇具德国特色的“黑暗料理”

音乐奶酪

这一特色菜来自黑森州。它浓浓的酸奶酪气味儿需要适应才行。外地人常会对它起疑。上桌时,它通常拌以洋葱、置入醋汁。吃时,人们按传统只用餐刀而不使叉子,配以一小杯苹果酒。

颇具德国特色的“黑暗料理”

海员杂烩“拉布斯考斯”(Labskaus)

最初,这道源于北德的菜肴曾是穷人菜。捣成浆状的牛乳、红菜和土豆放在一起,烧烂后,送上桌来。一眼看去,它不会让人流口水。所以,在餐馆里,会给游客们先来一小份尝尝。在特色餐馆里,配上荷包蛋、腌小鲱鱼和黄瓜的拉布斯考斯正重新走俏。

颇具德国特色的“黑暗料理”

熏鳗

它看上去有点儿像蛇,血且有毒— 乍听之下,人们不会有胃口。尽管如此,鳗鱼在众多饮食文化中都上了菜单。在北德,熏制鳗鱼乃是精美食品。

颇具德国特色的“黑暗料理”

腌鲱鱼卷

以醋和盐腌制的小鲱鱼卷,配以洋葱或腌黄瓜。虽说并非每个德国人都是腌鲱鱼卷的粉丝,但吃下这道菜,一夜困倦便告全消。若想吃酸的了,孕妇们会很愿意点它。

颇具德国特色的“黑暗料理”

螨虫奶酪(Milbenkäse)

事涉菜单,德国人不如亚洲人那么喜欢试验拿昆虫和蠕虫取名,但“螨虫奶酪”当属例外:它产于萨克森—安哈尔特州的维尔希维茨(Würchwitz),并要存放在盒子里至少3个月。在这段时间里,螨虫吞噬皮层,其津液使生奶酪发酵。

颇具德国特色的“黑暗料理”

芥末点心

最后,再介绍一种美味,以抵消螨虫留下的不好印象。称为柏林人(Berliner)的这种点心,在勃兰登堡亦被叫做平底锅点心,通常饰以各种花绿饰物。不过,在狂欢节或除夕等特殊日子里,人们有时也会在里面放入芥末,—可惜,从外面看不出来。

餐桌上的尴尬

由于出国前没有学习餐桌礼仪,因此犯忌是早晚的事。第一次和德国男友的家人共进早餐时,我用刀把果酱抹到面包上之后,就势把刀舔干净。男友的弟弟开心地观察着我的一举一动,笑问:"中国人都舔刀吗?"我马上意识到犯了规,脸涨得通红。不过我不打算道歉:我上哪儿知道这么多的规矩?我心里对这个心直口快的男孩子说:等你有朝一日用筷子,没准儿把米粒儿吃到鼻子里呢。为了挽救中国人的名誉,我故作镇静地说:"中国人吃饭不用凶器。"

说到中国,我一下子柔肠百转。我想起了姥姥和妈妈的拿手菜,想到宫保鸡丁和北京烤鸭。那时德国中餐馆提供的大多是德国化的中餐,吃起来很不过瘾。我真后悔在家里没有跟妈妈学做饭。中国人有句老话:民以食为天。现在我的天快塌下来了。

电话烹饪指导

在忍饥挨饿之前,我突然想:为什么不学做饭呢?总不至于比德语更难学吧?于是我去超市买了肉、菜、盐和胡椒粉,接着拨通了北京家里的电话。妈妈给我开了越洋烹饪速成班,不过收学费的不是她,而是德国电讯公司。当时该公司享受着垄断地位,国际长途收费毫不手软。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第10名:奶油圆蛋糕 Gugelhupf

德文是Kugelkopf(圆头圆脑)的方言写法Gugelhupf,特点是用空心的螺旋纹形模子做成皇冠形蛋糕。原料除了面粉、奶油,白砂糖还有葡萄干、杏仁、牛奶、鸡蛋等。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第9名: 黄油派 Butterkuchen

这款蛋糕面粉活黄油,然后平铺烤盘,上面还要撒上必不可少的碎杏仁。烘焙后要冷却再食用,口感松软,

德国大众爱吃的10款蛋糕

第8名: 果仁蛋糕 Nusskuchen

这款蛋糕尤其在秋冬食用较多,不可缺少的成分是榛子。面粉里由于混入榛子果仁,让面饼更蓬松、宣软。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第7名: 李子蛋糕 Pflaumenkuchen

李子是德国常见的、本土产量高的水果,因能促进胃酸和胃消化酶的分泌,也被认作是很健康的水果。以李子、杏子等为主料的蛋糕在德国很受欢迎,烘烤之后的果汁渗进面饼、果肉更加松软,也增加蛋糕的弹性和甜味。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第6名: 大理石蛋糕/双色蛋糕 Marmorkuchen

之所以叫大理石蛋糕,使因为蛋糕切开的剖面带有类似大理石似的深浅混合花纹。大理石蛋糕一香草、巧克力口味为主,必不可少的配料还有柠檬和红糖。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第5名: 蜂蜇蛋糕 Bienenstich

蜂蜇蛋糕最早出现在文字记载里是15世纪的事了,为什么叫蜂蜇没有一个统一说法,但是这款蛋糕是德国很家常的一款,要做的成功,关键在夹心要做的好。而夹层材料主要是蜂蜜、鲜奶油、香草布丁和鱼胶片。蛋糕上面铺一层杏仁片再刷蜂蜜。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第4名: 苹果派 Apfelkuchen

这也是款德国家常的水果馅饼,主料是苹果,也有人根据个人口味加入葡萄干、肉桂甚至奶酪。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第3名: 巧克力蛋糕 Schokoladenkuchen

巧克力蛋糕有很多花样,最著名的有德国黑森林蛋糕、奥地利萨赫蛋糕。传统的德式巧克力蛋糕面糊里只活蛋清、加入液体巧克力(而不是粉状),蛋糕上面可再加上水果点缀。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第2名: 草莓蛋糕 Erdbeerenkuchen

草莓蛋糕的底托没有什么特别的不同,一般来说是面粉、鸡蛋、白砂糖和布丁。上面铺满草莓,再淋上一层果胶,让蛋糕看上去闪闪发亮,十分诱人。

德国大众爱吃的10款蛋糕

第1名: 起司蛋糕 Käsekuchen

又称起士蛋糕、乳酪蛋糕,柔软的上层混入了芝士和奶油。起司蛋糕的提托通常用饼干为料。这种蛋糕口感非常绵软细腻,是喝咖啡、喝下午茶的好搭档。

几周之后,我开始享受自己下厨房的成果。中餐其实真不难做,盐和胡椒足够,也许再加上酱油。当生命危险被排除之后,我也渐渐地发现了一些德国风味的可口菜肴,比如圆白菜卷肉加土豆泥、圆白菜卷肉加皱叶卷心菜,当然还有圆白菜卷肉加紫叶甘蓝。

我发现,德国菜系里口味较重的更对中国人的胃口,比如大豆加熏板肉、炖猪颈、炸香肠加酸菜,当然还有炸香肠加皱叶卷心菜和炸香肠加紫叶甘蓝。德国蔬菜的种类实在少得可怜。

不过,蔬菜的匮乏由蛋糕的多样来弥补。我最喜欢蜂蜇糕(撒一层杏仁屑的奶油蛋糕)和黑森林樱桃。对奶酪我也不再是如临大敌,不过我只接受那些看起来像奶酪、吃起来没有奶酪味的品种。


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