专访:你吃对了吗?垃圾食物比香烟更致命

（德国之声中文网）全球每五个人中就有一人死于不良饮食习惯。一份发表在科学期刊《柳叶刀》上的最新研究指出，过度食用红肉、加工肉类，过度摄取盐和糖，缺乏食用水果、蔬菜以及坚果类食物，可能对心脏造成损害并引发癌症。

研究人员表示，日常饮食习惯不良对健康的损害比吸烟等风险因素更高。2017年全球有1100万人因为心血管疾病早亡，而肥胖以及不良饮食经常是造成此类疾病或是导致病情恶化的因素，尤其是摄取过多盐分。

德国营养生物化学家斯蒂芬·洛科夫斯基（Stefan Lorkowski）是新发表的饮食风险研究共同撰写人。洛科夫斯基日前接受德国之声专访，讲述了研究的最新发现。

德国之声：谈到不健康饮食，人们最常听说的就是食用垃圾食物、饮酒和抽烟。在这份研究中，危害健康的不良饮食包括哪些食物呢？

洛科夫斯基：这要看你所说的是哪个国家。众所周知，发展中国家人民的饮食习惯与发达工业化国家不同，当然也有一些相似之处。例如，几乎所有国家里人们食用全谷物都不够。在发展中国家，对食物的选择取决于是否容易取得，以及个人或家庭收入情况。低收入者买不起蔬菜和肉类，只能选择廉价而且高淀粉的食物。工业化国家的情况不同，人们有足够的预算购买食品，但是我们还是吃不少低纤、含有大量精致淀粉与脂肪，还有高卡路里的食物。近年来，全球各地人口的身体质量指数（BMI）都在稳定上升。

您提到热量以及对某些特定食物的摄取。那么一般人的饮食中到底缺乏哪些东西呢？应该多食用哪些食物？
我们的研究发现的一个严重问题是纤维摄取量过低。人们食用的全谷类食物太少。此外，我们还偏好富含精致淀粉与脂肪的快餐。这些食物通常纤维不足，微量营养素以及微量元素过低。我们所摄取的钠普遍过高。盐分是饮食中刺激食欲的成分。我们喜欢吃甜食和咸味充足的食物，变得习惯这样的口味。随着年龄增长，很有可能只有更咸或更甜的食物才能满足胃口；这会造成人们年纪越大，对糖和盐的摄取量越高。

在研究中我们也提到，超过50%的死因是因为全谷类食物以及水果摄取不足，钠元素食用过量。

研究报告写道，在所有国家中，因为饮食不良导致死亡的高风险国家排名第一的是乌兹别克斯坦。以色列的风险最低，德国的排名在中段。研究对德国人的饮食习惯有何特别的发现吗？

是有一项关于卡路里摄取量的发现，不过没有被列入研究报告中。超过50%的德国人过胖。这是德国联邦统计局最新公布的数据。德国肯定存在肥胖问题，这可能导致糖尿病等疾病。

除了卡路里摄取外，德国人吃的蔬菜水果不足，反而食用过多肉类以及肉制品。这意味着德国人太少吃谷类以及其它高纤食物。许多年前我们就知道这项事实。几年前，我们进行过一次全国范围内的问卷调查"德国国家营养调查II"（German National Nutrition Survey II），结果显示，德国人每天食用的纤维低于20克，而每日的建议摄取量是30克以上。近期发表在《柳叶刀》的研究指出，谷类和纤维摄取对预防死亡、心血管疾病、二型糖尿病和直肠癌有重要作用。

这是必须正视的问题。人们会选择吃含精致淀粉以及添加糖分的食品，而非全谷类产品，也是因为后者价格更高。不过，吃全谷类食物通常更有饱足感，食用的分量相对较少。

从过去在德国进行的问卷调查得知，我们所吃的碳水化合物有近半数是糖分。这是另一个大问题，因为糖是增加罹患心血管疾病及糖尿病风险的元凶。

您和研究伙伴是如何分析各国的饮食习惯？采用了哪些搜集数据的方式？
"全球疾病负担研究"（Global Burden of Disease Study）通过不同管道搜集数据。其中的常见数据搜集方式是所谓的"食物频率问卷"（FFQ）或"24小时膳食回顾"，用以调查每个人在过去24小时或数日内进食的内容。这绝非易事，因为你可能已经记不清楚昨天吃过的东西。不过这是如今最好的方法。

在全国范围内搜集数据也是相当困难的工作。例如德国南部人所吃的食物就和东部、西部或北部居民不同。因此目前没有最理想的数据搜集工具，还需要进行相关研发。

您提到德国各地居民的饮食习惯不同。那又是如何比较发展中国家居民的饮食习惯呢？这些国家的粮食供给及食物品质经常是个问题，而欧洲国家的情况则更好。

这里必须强调，全球疾病负担研究并不是比较各国之间的饮食习惯。

各国人民罹患饮食相关疾病的原因各有不同。在发展中国家或是低社会人口指数的国家，人民因为经济拮据无法食用蔬菜和水果，或是当地根本无法取得这些产品。贫穷家庭买不起肉类或高品质牛乳，只能选择高卡路里食物果腹。这些国家的人民因此经常食用大米、玉米等高淀粉、纤维质及微量营养素不足的食品。相反地，在德国等发达国家，微量营养素的摄取情况较为良好，但饮食并不均衡，我们所食用的蔬菜和全谷类食物，与添加糖分、精致淀粉、肉类以及加工肉品的比例不均衡。

全球疾病负担研究提供了一个量化工具，分析不均衡饮食等风险因素对健康的损害程度，同时让政策制定者明白国家面临的健康挑战有哪些；这些讯息可被用于改善各国人民的健康状况。

批评者认为，这份研究过于着重个别饮食成分，例如糖、脂肪、红肉、加工肉类，而非整体饮食。您怎么看？

这当然是个问题。我们知道，不能只看营养素的组成或是分析个别营养成分，就针对饮食对健康的影响下定论。此外，人们在购物时考虑的不是营养成分，他们购买的是食品而非营养成分。但作为科学家，我们必须知道日常饮食中的哪些成分是肇因。

不过，我们所研究的成分正好恰当地描述了饮食的质量。尽管如此，全球疾病负担研究的研究团队仍不断改善数据分析流程，在新一代研究中或许能提供更高质量的数据。

 

斯蒂芬·洛科夫斯基（Stefan Lorkowski）是德国耶拿大学营养学系营养生物化学部教授。他也是"1990年至2017年间195国家的饮食风险所造成的健康影响：系统性分析2017年全球疾病负担研究"（Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burdan of Disease Study 2017）的共同撰写人。该研究报告发表于科学期刊《柳叶刀》。

为增加阅读流畅度，此次访谈经过删减整理。