Tafelspitzsud-Spaghetti á la Carbonara mit d’ Aquitaine Kaviar

Tafelspitzsud-Spaghetti á la Carbonara mit d’ Aquitaine Kaviar

Rezept für 4 - 6 Personen

0,5 l kräftige Tafelspitz-Bouillon

10 g Agar-Agar

5 g Gellan

Salz, weißer Balsamessig

Zubereitung:

Die kalte Bouillon mit Agar-Agar und Gellan verrühren und aufkochen. Den heißen Sud mit Hilfe einer großen Spritze in einen Schlauch mit 4 mm Durchmesser und 1,5 m Länge ziehen. Den gefüllten Schlauch in kaltem Wasser abkühlen und den gelierten Sud mit der Spritze wieder herausdrücken. Die entstandenen Spaghetti auf Pergament spiralförmig aufrollen und mit Salz und wenigen Tropfen Essig würzen. Bei Bedarf die kalten Spaghetti auf Teller stürzen, Pergament abziehen und unter dem Salamander erwärmen.

Carbonaraschaum:

400 ml Tafelspitzbouillon mit Jabugo Bellota Schinkenknochen und Schinkenabschnitten aromatisiert.

250 ml Creme fraiche

150 g Butter

5 g Xanthan

Zubereitung:

Die Bouillon mit Xanthan verrühren und aufkochen. In die 60° Grad warme Flüssigkeit Butter und Creme fraiche einmixen. Die cremige Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und heiß in einen Espumaspender füllen. Mit 2 Patronen Pressluft versetzen und warm stellen.

Anrichten:

250 g Blattspinat gewaschen und geschleudert mit brauner Butter anschwenken und mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Den Spinat gut ausgedrückt in 4 kleine Ringe (2,5 cm Durchmesser und 3 cm hoch) einfüllen, mittig auf die Tafelspitzsud Spaghetti setzen und die Ringe abziehen. 4 weitere Ringe (6 cm Durchmesser) über die Spinattürmchen stülpen und vorsichtig den Carbonaraschaum aus der Espumaflasche eindressieren. Obenauf jeweils 15 g Kaviar setzen und mit getrockneten, fein gemahlenen Schinkenkrümeln bestreuen.