Roggenbrot aus Finnland

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: litauische Gerstenbrötchen.

Zutaten für 4 Brote:

Sauerteig:

• 330 g handwarmes Wasser
• 330 g Roggenmehl (Type 1150)
• 35 g Roggensauerteig

Brühstück:

• 125 g feines Roggenbackschrot (Type 1800)
• 100 g mittelgrobes
• Roggenbackschrot (Type 1800)
• 210 g kochendes Wasser

Hauptteig:

• 230 g handwarmes Wasser
• 220 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenvollkornmehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
• 15 g frische Hefe
• 20 g flüssiges Gerstenmalz (alternativ Zuckerrübensirup)
• 21 g Steinsalz

AUSSERDEM

• Stipproller (alternativ eine Gabel verwenden)

 

Und so wird das "Ruisreikäleipä", das finnische Roggenbrot, gemacht:

1. Am Vortag für den Sauerteig die Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.

2. Für das Brühstück beide Schrotsorten mischen, das kochende Wasser darübergießen und ebenfalls abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.

3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Sauerteig und Brühstück hinzufügen, alles zu einem glatten, feuchten Teig vermengen. In der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

4. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln (à etwa 445 g) formen, dann zu 20 cm großen, etwa 2 cm dicken Fladen ausrollen und mit 2 cm Abstand auf Backpapier setzen – je nach Backblech können die Brote auch kleiner und dafür dicker gemacht werden. Ein Schnapsglas in Mehl tunken und einen kleinen Kreis aus der Mitte der Fladen ausstechen. Abdecken und mindestens 60 Minuten gehen lassen – am besten bei rund 30°C –, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und sich kleine Risse gebildet haben.

5. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

6. Mit dem Stipproller Löcher in die Teiglinge stechen, mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech im vorgeheizten Ofen ziehen und einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben. Mit ordentlich Dampf 10 Minuten backen, dann die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen.

7. Herausnehmen, die heißen Ruisreikäleipä mit kochendem Wasser kurz bestreichen und auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen. Dann in ein Küchentuch einschlagen.