Chuletón de ternera de Limoges con salsa bearnesa

Para 2 o 3 personas:

Chuletón de ternera de 1,4 kg

Sal

Pimienta

Salsa bearnesa:

0,08 L de vinagre blanco

0,08 L de vino blanco

40 g de chalotas

1 pizca de pimienta molida

½ manojo de estragón

4 yemas de huevo

250 g de mantequilla

¼ manojo de perifollo

1 pizca de sal

Derretir la mantequilla

Cortar la mantequilla en trocitos y dejar que se derrita a fuego lento a baño María.

Preparación del caldo

Se cortan las chalotas en trocitos, se pica bien fino la mitad del estragón y el perifollo y se muele la pimienta. Se mete todo en un cazo y se añade el vino blanco y el vinagre. Cuando se haya reducido, se aparta del fuego.

Preparación del chuletón

El chuletón se salpimenta por ambos lados y se sofríe en una sartén. Se mete en el horno durante 10-15 minutos a 200°C. La carne no debe quedar muy hecha.

Terminación del caldo

Mientras la carne está en el horno, se prepara la salsa bearnesa. Primero hay que separar las claras de las yemas de los huevos. Las yemas se mezclan con el caldo. Se añaden 2 cl de agua fría y, a fuego lento, se bate hasta que esté espumoso. Cuando adquiera una consistencia cremosa se saca del fuego y se le incorpora la mantequilla derretida muy despacio. Finalmente se añade el estragón picado. Se vuelve a sazonar con pimienta y sal, si hiciera falta.