La verdad sobre el vino

El ocaso del corcho

¡Plop! era antes. Cada vez menos botellas de vino vienen ahora con corcho y todo indica que seguirán reduciéndose. “Sabe a corcho” dicen los expertos cuando tricloranisoles, un producto de degradación del corcho, pasa del tapón al vino y lo echa a perder. Se estima que entre un cinco y un veinte por ciento del vino debe ser desechado por estar corrompido. La Comisión de la Unión Europea calcula que en el Viejo Continente las pérdidas por “sabor a corcho” ascienden a 500 millones de euros por año. Una de cada tres botellas de vino viene hoy sin corcho y son cada vez más. A pesar del valor emocional del corcho como producto natural y tradicional, ganan cada vez más terreno las tapas de rosca y los tapones de vidrio con junta de silicona. Todo parece indicar que más tarde o más temprano, todos los vinos blancos vendrán con tapa de rosca. Pero tampoco los tintos se quedan atrás.



Parte 2: ¿horizontal o vertical?, en la próxima página

¿Horizontal o vertical?

Un viejo tema en relación con el corcho es si las botellas deben almacenarse en forma vertical u horizontal. Hasta hace poco, nadie dudaba de que las botellas deben reposar horizontalmente, para que el corcho permanezca húmedo y, de esa forma, estanco. Sin embargo, numerosas investigaciones en los últimos años han demostrado que un almacenamiento vertical posee claras ventajas. Las pérdidas de vino durante el almacenamiento vertical son mucho menores. En el almacenamiento vertical, el corcho no se seca. Por el contrario, también en el caso de botellas verticales el corcho absorbe vino, dicen expertos del Forschungsanstalt Geisenheim, uno de los más antiguos institutos de enología en el área germanohablante, fundado en 1872. Ello es posible debido a la atmósfera saturada de vapores de vino en el espacio entre el líquido y el corcho dentro de la botella. En el caso de comparaciones sensoriales entre vinos almacenados horizontal y verticalmente, a menudo se prefieren los verticales, porque saben más puros.



Parte 3: nuevos envases - los BIB, en la próxima página

Nuevos envases: los BIB

Tampoco la botella es ya lo que era antes, el envase del vino por antonomasia. Hoy se venden cada vez más vinos en BIB (“bag in box”, literalmente “bolsa en caja”). Un BIB puede contener de 1,5 a mil litros y está constituido por una caja de cartón ondulado y un saco estanco en su interior. El BIB, inventado en 1955, es un envase de alta tecnología. El saco impermeable está compuesto por varias láminas, es de alto rendimiento y no permite pasar el oxígeno. Gracias a una llave que permite salir el líquido pero impide la entrada de aire, el vino, a diferencia de lo que sucede en la botella, puede ser extraído sin que el resto del contenido entre en contacto con el aire. En Australia y los países escandinavos, la mitad de los vinos se vende en BIB e incluso en los supermercados franceses, ese tipo de envase llega ya al 14 por ciento.



Parte 4: vino a la latitud de Moscú, en la próxima página

Vino a la latitud de Moscú

El cambio climático se hace sentir también en la producción de vino. Hoy se cultiva uva donde hace dos o tres décadas era impensable. Nada menos que 300 kilómetros hacia el norte se ha corrido la frontera del vino en Europa en los últimos treinta años. A 55 grados norte, la latitud de Belfast y casi la de Moscú, si bien con la ayuda de la Corriente del Golfo, se ha comenzado a cultivar en la isla de Sylt, Alemania, uva Rivaner, también conocida como Müller-Thurgau. Este año fueron plantados los viñedos. La primera cosecha está planeada para el 2012. En Francia, la cosecha de la uva Merlot comienza ahora unas tres semanas antes que hace medio siglo. En Argentina, se cultiva uva en la Patagonia, cuyos vinos incluso se han puesto de moda, y en la región de Mendoza, se cultivan vides a cada vez más altura. Además antes se decía que las parras sólo podían dar buen vino cuando crecen entre los 30 y los 50 grados de latitud. Ello pertenece al pasado. Buen vino se produce hoy también en Dinamarca y Suecia, pero también Tanzania, Kenia y Vietnam.



Parte 5: el vino en la columna de conos, en la próxima página

El vino en la columna de conos

Columna de conos rotatorios (SCC por sus siglas en inglés) es un aparato para separar los componentes del vino, de uso muy frecuente ya en California. A través de un proceso puramente físico, los componentes del vino se separan. El proceso se llama técnicamente “fraccionar el vino” obteniéndose por un lado aromas, por otro, alcohol y finalmente el resto de componentes. Tras ese procedimiento, el vino puede ser reconstruido tal como se lo quiera tener, incluso eliminado el alcohol casi en su totalidad. En España acaba de ser presentado un Tempranillo desalcoholizado producido a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable, criado luego en barricas de roble durante 12 meses. Pero con la SCC también se pueden producir naturalmente vinos con alcohol, con los componentes remezclados como se quiera. En otras palabras, la vitivinicultura está adquiriendo cada vez más características de la industria de la bebida en general, donde las mezclas y composiciones están a la orden del día.



Parte 6: el irresistible ascenso del vino ecológico, en la próxima página

El irresistible ascenso del vino ecológico

Cada vez se produce más vino ecológico. En Alemania, la producción de vino orgánico creció un 62 por ciento en los últimos dos años. La uva se cultiva en lo posible sin empleo de pesticidas, insecticidas ni fungicidas. No obstante, prescindir por completo de medios químicos es prácticamente imposible. Hongos, como por ejemplo el mildiu, pueden destruir una cosecha entera. Por ello se acepta el uso de un mínimo de productos no orgánicos. Además de agregados para el suelo, como piedra molida y silicatos, en la vitivinicultura ecológica se recurre al uso de cal de azufre y preparados de cobre, aunque también para estos últimos se buscan actualmente opciones. Los vitivinicultores ecológicos pueden hacer certificar sus vinos de conformidad con el reglamento de la Unión Europea para productos orgánicos. Para ello es necesario que una institución independiente controle y confirme la observación de los estándares ecológicos. Cada botella recibe un número de control. Además, el vino puede ser certificado por una de las asociaciones de vitivinicultura ecológica, cuyos estándares son más estrictos que los de la UE. Para los viticultores, producir vino ecológico vale la pena: por vinos biológicos en barrica obtienen en Alemania a menudos dos euros por litro, mientras que por vinos convencionales se pagan en promedio 80 centavos.



Parte 7: productores exóticos en acelerada expansión, en la próxima página

Productores exóticos en acelerada expansión

China se está transformando en país de vino. En China se cultivan hoy unas 500.000 hectáreas de viñas, cinco veces más que en Alemania y el país ocupa ya el séptimo lugar entre los productores de vino del mundo. Los productores chinos contratan crecientemente a enólogos europeos, con el fin de aumentar la calidad y cantidad de sus vinos. También India produce cada vez más vino. Ya hace 700 años los persas habían llevado la uva a la India, pero a fines del siglo XIX, la vitivinicultura había cesado abruptamente debido a una peste. Ahora experimenta un renacimiento: al este de Mumbai y cerca de Bengaluru se han vuelto a desarrollar potentes regiones vinícolas. La renombrada bodega Sula Vineyards aumentó su producción en un cien por cien en los últimos dos años, alcanzando actualmente a cinco millones de litros por año. Por ahora, los indios beben su vino sobre todo en el propio país. No es para menos: el consumo aumenta en un 25 a 30 por ciento por año. En Tailandia, una alemana, Kathrin Puff, es jefa de producción de la mayor bodega del país, Siam Winery (producción anual: 25 millones de litros). Sus vinos tienen gran éxito internacional. Su mejor vino, el “White Chiraz”, en realidad un rosado, ganó en el 2008 una medalla de oro en el concurso "Vin Austria Wine Challenge" y sendas medallas de plata en “Mundus Vini” (Alemania), “FBAT Wine Challenge” (Tailandia) y “Syrah du Monde” (Francia).

Autor: Pablo Kummetz

Editora: Claudia Herrera-Pahl