Receta: Trucha de arroyo con risotto
3 de abril de 2012
Risotto de cebada perlada
30 g Mantequilla
60 g Brunoise (dados) de cebolla chalote
160g Cebada (perlada en grano grueso)
0,2l Caldo claro desgrasado (al gusto, p. ej. caldo de pollo)
0,02l Vino blanco seco
40 g Queso parmesano rallado
20 a 50g Mantequilla para "montar"
2 cucharadas de hojas de ajo silvestre fresco
Se doran en 30 gramos de mantequilla los dados de ajo chalote hasta que estén transparentes.
Se lava bien la cebada perlada y se añade al sofrito.
Se incorpora el vino blanco y se deja evaporar.
Se cubren todos los ingredientes con caldo claro y se deja reposar con la olla tapada. Cuanto el líquido se haya evaporado o absorbido, se comprueba la textura. Si los ingredientes están crudos, se añade caldo y se deja reposar.
Se incorpora mantequilla hasta que se derrita y se condimenta al gusto con sal, pimienta, nuez moscada y ajo silvestre.
Salsa holandesa al aceite de linaza / Crema de aceite de linaza y huevo
Se calientan a 50 grados 50 ml de aceite de linaza Burger fresco prensado en frío y 100 ml de mantequilla derretida. Para tres o cuatro raciones, se mezclan en un recipiente para batir, 2 o 3 yemas de huevo, 5 cl de vino blanco y 5 cl de caldo de pollo sazonado, (apoyándolo en otro recipiente sobre otro con agua hierviendo) hasta que la masa tenga una textura espumosa. Se retira del vapor y se incorporan la mantequilla y el aceite calientes, primero despacio, luego más rápido. Se sazona con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Se sirve caliente.
Trucha de arroyo escalfada en salsa de mostaza
1 libro de zumo de uva blanca
500 ml de vinagre balsámico blanco
400 ml de aceite vegetal neutro
100 ml de aceite de oliva Jordan
120 g de mostaza Bautzner
5 g de miel
1 o 2 pizcas de sal del Himalaya
Preparación
Se mezclan la mostaza, la miel y la sal en un recipiente, junto con el aceite y los demás ingredientes.
Se mantiene la mezcla refrigerada en una botella de cristal oscura.
Agitar bien antes de servir.
Se corta en filetes la trucha, se quitan las espinas y se corta en porciones. Se sazona con sal y zumo de limón. Se calienta la salsa (max 60°) y se cuecen los filetes de trucha a baja temperatura sin dejar que se sequen.
¡Buen provecho!