Skrei noruego sobre risotto con crema de hongos

RECETA:

Skrei noruego sobre risotto con crema de hongos

Para 4 personas

Restaurante de pescado Lofoten, Oslo
Jefe de cocina: Esteban Villalpando

Ingredientes para el risotto:

- 200 gramos de arroz para risotto
- 1 vaso de vino blanco seco
- ½ litro de caldo de verdura o de ave
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado
- cebollas tipo chalote

Preparación del risotto:

Se pican dos cebollas pequeñas y se rehogan en una sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Se añade el arroz y se remueve hasta que esté ligeramente dorado.
Se riega la mezcla con el vino blanco y algo de caldo y se remueve constantemente. No se puede quemar el arroz, así que se va añadiendo más caldo a medida que lo va absorbiendo. Tras aproximadamente 20 minutos, el arroz estará "al dente". Entonces, se echan las dos cucharadas de mantequilla y las 3 cucharadas de parmesano. Se sigue removiendo a fuego lento hasta que se forme una salsa cremosa alrededor del arroz.

Ingredientes para la crema de hongos:

- 400 gramos de champiñones
- 4 cebollas tipo chalote medianas
- 300 ml de crema
- Sal y pimienta al gusto

Preparación de la crema de hongos

Se cuartean los champiñones y se pican los chalotes. Se echa todo en una sartén, se sofríe con un poco de mantequilla o aceite de oliva y se salpimienta. Se añade crema hasta cubrir la mezcla y se mete en el horno a 140 grados durante unos 45 minutos. Se saca y se deja reposar 30 minutos. Se cuela todo para que solo queden los hongos y los chalotes y se pasa por la batidora hasta que tenga la consistencia de una pasta. Esta se unta en el borde de un plato como decoración y se acompaña con tomates cherry cuarteados y ensalada.

Ingredientes para el skrei

- 600 - 800 gramos de filete de skrei cortado en pequeños medallones
- 200 gramos de hongos secos
- Sal y pimienta al gusto

Preparación del skrei:

Se toman 3 o 4 medallones de pescado por persona. Se mezclan los hongos secos variados, se pasan por el mortero y se añaden una pizca de sal y otra de pimienta. Se rebozan los medallones de skrei en las setas molidas y se doran por todas sus caras en una sartén con algo de mantequilla. Finalmente se hornea el pescado durante 4 minutos a 180 grados.