Cocina paleolítica para el paladar del siglo XXI

En 2011, el primer restaurante paleolítico o paleo abrió sus puertas en Alemania. Su cocina combina formas de alimentación prehistóricas con elementos de la gastronomía moderna. “Es mucho más que una dieta o una comida: cuando uno se vuelve paleo, el objetivo es intentar conectarnos con nuestro animal interior, lo que hemos perdido de la naturaleza”, explica Rodrigo Leite-Poço, fundador de Sauvage, el primer restaurante del mundo inspirado en la cocina de la Edad de Piedra.

El concepto de la comida paleolítica nació en los años 70 del siglo XX y supone que las causas de muchas enfermedades, como la obesidad, las alergias y los problemas de digestión, radican en nuestra dieta contemporánea. El gastrónomo brasileño Leite-Poço indica que en la cocina paleo solo se emplean alimentos naturales, no procesados. Esto excluye todo tipo de ingredientes que fueron desarrollados después del comienzo de la agricultura.

“Es toda la comida que se puede encontrar en la naturaleza y llevarse a la boca sin necesidad de cocinarla. Es decir, raíces, semillas, carne, pescado, nueces, hierbas, verduras, frutas y sus variaciones. No entran los productos procesados, las harinas, ningún tipo de granos, azúcares refinadas tampoco”.

“Todo, hasta la carne se puede fermentar”

Lejos de ser una dieta limitativa, la cocina paleolítica ofrece una amplia variedad de ingredientes que se pueden combinar. Los chefs del restaurante Sauvage experimentan, por ejemplo, con productos exóticos como la chufa o el baobab, un árbol endémico de África cuya fruta posee un alto valor nutricional.

La fruta del baobab posee un alto valor nutricional.

Rodrigo Leite-Poço apunta que, desde tiempos ancestrales, la fermentación forma parte de la alimentación humana: “Hasta la revolución industrial todos los países del mundo tenían alguna forma de producto fermentado y, hasta hoy en día, todavía los consumimos, como el vino y la cerveza. Básicamente todo lo que es vegetal, y también la carne, se pueden fermentar, y el valor nutricional y el sabor se incrementan increíblemente”.

La fermentación también permite trabajar con alimentos crudos, así como con microorganismos y bacterias que ayudan a asimilar nutrientes y a combatir factores patógenos.

Dieta paleolítica, buena para la salud

El restaurante Sauvage emplea exclusivamente ingredientes naturales, silvestres, regionales y orgánicos. Este concepto atrae sobre todo a artistas y gente joven que busca un estilo de vida más saludable que no sea vegetariano o vegano, cuenta Rodrigo: “Los que vienen más son las personas con alergias, intolerancias y problemas digestivos de toda clase. Ha sido una sorpresa para mí, antes de abrir el restaurante yo no sabía que había tantas personas con problemas de intolerancia”. En 2013, la fuerte demanda llevó a Leite-Poço a ampliar su negocio y abrir un segundo restaurante en Berlín.

Desde hace más de tres años, el gastrónomo brasileño lleva una dieta paleolítica y está convencido de sus efectos positivos para la salud: “Me di cuenta que mis problemas de piel se fueron, que mi calidad de sueño y también los niveles de energía durante el día se habían incrementado, mi digestión había mejorado mucho también. Ya no me hacía falta la siesta después del almuerzo, ya no me sentía cansado tan a menudo, y el test final ha sido pasar el invierno en Berlín sin tener un resfriado ni una gripe, nada”.

A continuación, prepararemos hígado de pollo con cebolla y manzanas.

Ingredientes

1 kg de hígado de pollo

8 cebollas

4 manzanas ácidas

aceite de oliva

sal

pimienta

hierbas de Provenza

Preparación

Lavar el hígado y cortarlo en trozos pequeños. Cortar las cebollas en medialunas. Lavar las manzanas y cortarlas en gajos después de sacar las semillas. Freír las cebollas en el aceite de oliva, añadir el hígado, las hierbas de Provenza, sal y pimienta al gusto. Añadir los gajos de manzana y dejar freír unos minutos más.

Guten Appetit!